Los cocineros vamos a cambiar el Perú

Javier Ampuero: atrás a las leyes por la comida

2009-03-25T11:43:00.000-07:00

Siguiendo con las visitas al IPG, colocamos una breve reseña sobre la carrera del chef Javier Ampuero, que estuvo con nosotros el día de ayer. Próximamente colocaremos las fotos de su llegada, al igual que en el caso de la Doctora María Mayer.

Javier Ampuero es una clara muestra del peso que tiene la carrera de gastronomía en el Perú. Su profesión inicial es la de abogado, pero dejó los juicios y los papeles por la sartén, la olla y los sabores. Estudió derecho en la universidad San Martín de Porres y tiene un Máster en Derecho Penal. Incluso llegó a ejercer dicha profesión en el polémico poder judicial, pero al notarse derrotado ante la corrupción y las injusticias, decidió anclar en su verdadera vocación: la cocina.

Su primer acercamiento con la gastronomía, como el de mayoría de futuros cocineros, data de la sazón de su madre, y desde pequeño se deleitó con el ambiente de la cocina, sobre todo en las reuniones grandes de su familia. Formó parte de la primera promoción de Le Cordon Bleu, y realizó sus primeras prácticas pre-profesionales en restaurantes como “Rafael” y “Alfresco”. Javier Ampuero es uno de los defensores de la comida sana, aquella corriente que indica que para comer dietéticamente no es necesario matarse de hambre ni comer feo.

Entre los trabajos que ha tenido Ampuero destacan su puesto de Gerente de alimentos y bebidas en la corporación Admiral, donde laboró por tres años. Ahí se dedicó a la supervisión y elaboración de alimentos en la cadena, y fue además, chef ejecutivo de los restaurantes de Admiral. Luego trabajó como asesor ejecutivo de alimentos y bebidas para el reconocidísimo y exclusivo Club Empresarial de San Isidro, por año y medio. Después fue asesor gastronómico de la corporación Sam y de los casinos Golden Palace y La Hacienda.

Javier Ampuero, además, por encargo de Promperú, ha representado al país en eventos gastronómicos del extranjero como el Food and Wine Festival, en la ciudad de Orlando, en los años 2006 y 2007. Tuvo un acercamiento incluso con el staff de Walt Disney, que se quedó impresionado por su trabajo. Pero este reconocido chef es la “envidia” de la mitad del país gracias a su más reconocido trabajo: al lado de las guapísimas Almendra Gomelsky y Astrid Fiedler en el magazín “Oh Diosas”, que se transmite a diario por Cable Mágico, y en el que Javier tiene un apreciado sketch donde prepara en vivo distintos platos todos los días, y de vez en cuando, recibe a diversos invitados de la “movida” gastronómica del país.

Javier Ampuero tuvo el valor de renunciar a una vida en apariencia resuelta, con una carrera concluida y reconocida, y un trabajo estable; para darle rienda suelta a su verdadero talento. Es un claro ejemplo de lo que se puede lograr con perseverancia y mucha pasión. Él descubrió que con su chaqueta blanca, elaborando e innovando con distintos platos, era más feliz que vestido de traje y corbata peleando en juicios. Y no se equivocó.

María Mayer: una trayectoria de peso

2009-03-17T12:30:00.000-07:00

Para esta semana está confirmada la visita de la doctora María Mayer al IPG. A continuación una breve reseña de su carrera.

Conociendo la trayectoria de la doctora María Mayer de Scurrah podemos llegar a la conclusión de que la gastronomía es un fenómeno amplio, que no descarta la incorporación de otras ciencias, y que por el contrario, la llegada de éstas engrandecen su contenido. María Mayer es bióloga de profesión, egresada de la universidad de Brandeis en Estados Unidos, y galardonada como doctora en biología por la universidad de Cornell, en Nueva York. Su trabajo ha estado ligado a los alimentos desde hace casi veinte años, cuando en el departamento de agricultura del sur Australia (SARDI), incursionó en el rubro de la fitopatología, ciencia que se encarga del diagnóstico y control de enfermedades de las plantas (muchos alimentos en el mundo se pierden en su producción a causa de males en las plantas). Ahí tuvo como objetivo la obtención de variedades resistentes de productos como el trigo, las habas o las arvejas.

Su relación con el Perú se origina recién a su regreso, en el año 1998, cuando plasma su talento y conocimiento hacia la preservación y caracterización de la biodiversidad, sobre todo en el cultivo de la papa y tubérculos andinos. En ese ínterin es contactada por la investigadora Isabel Álvarez, quien la convoca a participar como conferencista en el “Segundo congreso sobre patrimonio Gastronómico y Turismo cultural en América Latina y el Caribe" en Puebla, México. Ahí presentó un aplaudido trabajo sobre la “Cultura de la papa en el Perú”, cuya tesis principal plantea a la gastronomía como la actividad clave para el reconocimiento y preservación de la cultura y de la biodiversidad en nuestras regiones.

A partir de ese momento María Mayer se convierte en pieza clave para el desarrollo de la gastronomía en nuestro país. Su nombre es reconocido como parte de los pioneros del rubro, sobre todo por el nivel cultural y científico de sus aportes. Encandilada por la magia de la cocina peruana, la doctora participa como miembro fundadora del Centro de Investigación y Desarrollo de cocinas regionales del Perú (CECOMER), entidad que ha ofrecido tanto profesionalismo y seriedad a la gastronomía, y de la que se destacan nombres como el de Isabel Álvarez o Gastón Acurio.

Para que frutos o tubérculos bandera de nuestra patria sigan existiendo es necesario contar con gente especializada en el cuidado de las tierras y con capacidad de discernir a propósito de lo que es o no permitido. Una de las más mentadas labores de la doctora María Mayer estuvo en su participación como fitomejoradora en el Centro Internacional de la Papa (CIP), basándose en el descubrimiento de genes de resistencia en las variedades nativas, y en la posterior utilización de éstas vía genética con el fin de obtener variedades de papa con resistencia a plagas. Sin dudas su aporte ha favorecido a la “profesionalización” (si vale el término) de la papa, producto denominado hoy en día como orgullo nacional.

La doctora María Mayer es un lujo para el Perú. Sus aportes han cruzado las fronteras en más de una treintena de artículos en revistas científicas, incluyendo su participación en “Nature”, publicación con un peso histórico importantísimo ya que su primer número data de 1869. La doctora ha sido, además, conferencista representando al Perú en cuarenta oportunidades. La ciencia y la gastronomía van de la mano, y retroalimentan su crecimiento en el país gracias a trabajos como el de María Mayer.

El IPG de gala para recibir al SNV

2009-03-09T08:06:00.000-07:00

El pasado viernes el IPG se vistió de gala para recibir a la gente del Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV) de Latinoamérica, celebrando nuestra alianza en diversas actividades que ya han sido reseñadas en este espacio. Llegaron a nuestro local de Chorrillos treinta y dos personas del SNV, lideradas por el señor Robert de Jongh, y a ellos se les ofreció una gran cena. En este acontecimiento participaron varios de nuestros alumnos, que se encargaron de la elaboración de todos los platos y demostraron estar a la altura.

La visita no merecía nada menos, así que todo el IPG se entregó por completo a su llegada. Desde los momentos previos hasta la despedida, había que estar alerta. Se tuvo que maquillar hasta lo máximo el local e inyectar en todos nuestros alumnos el compromiso para afrontar el “partido” de la mejor manera. Lo más fuerte estuvo en la preparación de los platos. Es sabido que la cocina es un espacio tenso, donde no se permite la mínima distracción y se requiere mucha seriedad. Los alumnos se organizaron en diversos grupos. Algunos se encargaron de cocinar, otros de servir los platos. Todos supervisados bajo la atenta mirada de nuestro Director Gastronómico Andrés Ugaz, que no dudó en “meter mano” para perfeccionar diversos sabores.

El SNV es una entidad internacional, y su “cabeza” en Latinoamérica, Robert de Jongh, es un hombre con mucho mundo. Había que agasajarlo, lógicamente, con sabores nacionales. Había que contagiarlo con la magia de la cocina peruana. Entonces el menú brindado fue realizado en base a distintos insumos del Perú. Y contó, como aperitivo, con el tradicional e infaltable Pisco Sour, que acompañado de diversos mini sánguches de pato y mermelada de cebolla en un pan enano a base de yuca, sirvió como infalible “abreboca”. Luego se pasó a la entrada, que constó de una causa en tres texturas. La primera, frita con un langostino salteado y salsa golf; la segunda con un pescado crocante y escabechado; y la tercera nuestra clásica de pollo y palta.

El plato fuerte descansó en unos maravillosos ravioles bañados en una suculenta salsa de ají de gallina que deleitaban a cualquiera. Como postre se sirvió un crocante de lúcuma, preparado con chocolate y lúcuma de los valles interandinos del Perú. Se complementó todo aquello con distintos panes, vinos y quesos de nuestra tierra.

En un intermedio de la velada Andrés Ugaz le ofreció a Robert de Jongh un ejemplar de su mentado libro “Panes del Perú: el encuentro entre el maíz y el trigo”. Y por consiguiente, nuestro principal homenajeado tomó la palabra para brindar un discurso en el que no dudó en felicitar la alianza entre SNV y el IPG. Nos dejó para concluir una gran certeza: es muy fácil trabajar cuando te entregan las cosas fáciles, y tanto la gente del SNV de Latinoamérica y el IPG, que recién se abren camino, son dos entidades luchando en mercados difíciles sin que se les ofrezca nada gratuito. Por eso es doble su mérito. Robert de Jongh se dirigió a sus trabajadores para indicarles que pese a lo mucho que hay por hacer, y a lo difícil que se presenta el futuro, hay también motivos para celebrar por todo lo ya realizado. Les dijo que hay un tesoro en sus ganas y deseos por sacar adelante su proyecto. Todo ello nos contagió, y nos obliga a afirmar que nuestro tesoro está en nuestros alumnos, quienes la noche del viernes se brindaron con el 100 por ciento de su talento y sus deseos de superación para que la cena-homenaje a la gente del SNV Latinoamérica haya sido más que provechosa. A ellos nuestro principal aplauso.

Que el futuro colme de bendiciones a SNV y el IPG. Con esfuerzo, lo sabemos, todo es posible. Vamos por el buen camino.

Repercusiones del taller a SNV

2009-02-20T12:09:00.000-08:00

El taller destinado a la gente del SNV ha traído felices consecuencias. Tanto los participantes como los docentes han manifestado mutua satisfación, y hay consenso en afirmar que nuestra cocina, la cocina del Perú, es un gran motivo de orgullo. Muestra de ello es el siguiente artículo realizado por el alumno Jorge Luján López, una reflexión a propósito de todo lo que ha vivido y aprendido en el taller.

Textos como el de Jorge nos reconfortan, y son un ejemplo espectacular hacia lo que anhelamos de nuestros alumnos.

Felicitaciones y muchas gracias por compartirlo.

Aprendí a coger el cuchillo…a propósito del taller de cocina

Aprendí a coger el cuchillo, a acariciar el filo en cada corte. Estoy conociendo nuevos sabores, olores y esencias. Entre fogones y sartenes me percato que cada papa, tomate, cebolla y ajo, tienen un gusto único y juntos también recogen tradiciones para probar con el cucharón caliente. Cada insumo tiene su exacto momento, cada condimento su presencia gustosa. La cocina es un meneo, los aromas se degustan en el aire, y nosotros, los cocineros (sólo porque llevamos mandil, gorra y mucho orgullo en el blanco uniforme que se mancha con gusto) compartimos el arte de los alimentos y de vida. Porque en la cocina, el lugar siempre más ajetreado, caluroso, íntimo, democrático, nutricio, querido… también voy descubriendo personas, conociendo nuevos amigos: todos olfateando, degustando, compartiendo.

De la cocina también estoy aprendiendo que el olor del ajo en las manos me dura varios días para grabarse en mis recuerdos, y que mis manos siguen manchadas de sazonador así me lave miles de veces con jabón y detergente.

A través de la cocina voy conociendo de historia, mucho de antropología, sociología, psicología, agrados, aromas y hasta de matemáticas para las conversiones de medida. Aprendo a tener paciencia, aprendo a cooperar. Y del cucharón de palo a una probadita para tantear la sazón, soplando y soplando para que no queme la lengua, la memoria es un éxtasis en el deleite del paladar. Y es que la cocina hierve de humanidad.

Con la cocina estoy aprendiendo que la persona que cocina en mi casa me da de comer no sólo arroz, carne, frejoles o arvejitas; también me da de comer cultura y todo un universo de creación en un arroz con pato, en un juane, en una carapulcra o hasta en el más humilde y cómodo huevo frito manchando el arroz blanco con su yema muy amarilla. También me estoy dando cuenta que el cocinar no sólo es meter algunas cuantas cosas a la olla con sal y pimienta, porque es mentira, a la olla sobre todo se condimenta con mucho cariño, y si se quiere hasta ternura, sino nadie come. Ah, también estoy aprendiendo que la persona que cocina en casa también se debe cansar de tanto andar parada en la cocina. Pero es porque no existe indudable gusto sin trabajo.

Con la cocina peruana me estoy dando cuenta que puedo compartir el mismo deleite que un chino culie de mediados del siglo XIX con sus pocos ingredientes y bastante ingenio a través de un espectacular lomo saltado, que con las sobras que les dejaban a los esclavos africanos se pueden hacer auténticas delicias ante el hambre y mucha creatividad, y que también muchos de nuestros más caseros platos llegaron en carabelas cruzando mares y muchas estaciones, porque las verdaderas conquistas no se dan en ningún campo de batalla, eso es cuento de militares, se dan en la cocina. Y por supuesto, de la papa en la más simple técnica huatiada, como nutriéndome de la grandeza del imperio andino. Las frases largas son para no exagerar en mayores gustos, porque lo que se come siempre es pura verdad.

Con la cocina peruana estoy aprendiendo de identidad, dime qué comes y se te podrá decir quién eres, porque el sabor del alimento trae consigo todo un mundo en un bocado. Y es que la cocina no es sólo para llenar el estómago y mitigar el hambre, ese es sólo un pretexto para meter diente; el verdadero gesto de la cocina es el cariño que se prueba con todos los sentidos, como todo verdadero arte.

Taller a la gente del SNV

2009-02-20T11:42:00.000-08:00

Como parte de la fraterna alianza entre el IPG y la gente del Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV), se viene efectuando en nuestro local un taller de cocina peruana destinado a los miembros de la mencionada institución. A cargo de nuestros docentes Gino Egúsquiza y Carla Gonzáles, el taller navega entre la preparación de platos de diversas partes del país y el conocimiento tanto de técnicas, historia y realidad de nuestros insumos.

Se ha podido apreciar mucho interés y compromiso. Un motivo más para estar orgullosos de nuestra cocina. Y para seguir creyendo en nuestro instituto.

A continuación, algunas imágenes que retratan lo vivido.

El IPG formó parte de taller del SNV

2009-01-22T16:35:00.000-08:00

El Servicio Holandés de Cooperación al Desarrollo (SNV) Perú es una organización no gubernamental internacional con cerca de 40 años en el país. Como parte de su proyecto de desarrollo hacia el 2015, han formado el “Programa de Educación para la Inclusión Económica y social”, destinado a jóvenes de bajos recursos con motivo de incrementar el empleo digno y los ingresos para tener acceso al mercado laboral y/o al mercado propio. Una de las localidades elegidas es la región Cusco, de manera específica, diversos alumnos y docentes del Instituto Superior Túpac Amaru. A ellos se les realizó una capacitación denominada “Taller de especialización de atención a restaurantes, bares y eventos. ¿Qué tiene que ver todo ello con el IPG? Lo que sucede es que tuvimos el honor de ser elegidos, junto a la gente de APEGA (nada menos), como los encargados de ofrecer el mencionado taller.

Esto ocurrió a finales del 2008, específicamente, entre los meses de noviembre y diciembre. Representando al IPG acudieron nuestros docentes Gino Egúsquiza, Carla Gonzáles y Rodolfo Tafur; así como nuestro Director Gastronómico Andrés Ugaz. La experiencia no pudo ser más provechosa. Ya sabemos que el IPG tiene un compromiso grande con el país, y estaba en nuestros planes incursionar por la capacitación y asesoría en diversos sectores del Perú, así que esto nos cayó como anillo al dedo.

Si bien es cierto, las técnicas y algunos tips sirvieron de mucho hacia los participantes del taller, lo principal estuvo en la posibilidad de que ellos mismos conozcan y reconozcan todo lo que tienen en su región. Que se convenzan de la riqueza de su sitio, de todo lo que tienen por dar. Lo que llamamos autoestima. Entender que para destacar hay que confiar primero en uno mismo, para luego retribuir aquello a los demás. Como parte del taller los alumnos y docentes hicieron distintas visitas. La primera fue al X Festivalle, realizado en el distrito de Saylla. La segunda tuvo lugar primero en el mercado Vinocanchón, luego en el festival gastronómico de San Sebastián, y para finalizar, en el festival del pato de Lucre. La tercera salida ocurrió en el circuito Valle Sur; y la cuarta, en el parque de la papa.

En todas las salidas los participantes del taller se toparon con distintas experiencias que enriquecieron sus conocimientos, teniendo contacto con productores y personajes importantes de la zona en las visitas a las comunidades. Cada sesión contó con ocho horas diarias, y se abordaron temas como Cocina, Bar, Somelier, Técnicas de comedor, Organización de eventos, e Historia de la cocina cuzqueña (incluyendo productos regionales, platos tradicionales, contexto de mercado: oferta y demanda). Además, como parte del itinerario, los participantes gozaron de clases magistrales realizadas por distintos chefs de APEGA, como Pedro Miguel Schiaffino, Gonzalo Angosto y Mariano Valderrama.

Como punto final, se organizó una cena de gala organizada por los alumnos del Instituto Túpac Amaru (ISTP). Hubo de todo, desde bailes regionales hasta un selectivo menú con productos de la zona. Cabe resaltar el compromiso de los alumnos en la cena. Trabajaron hasta doce horas diarias por voluntad propia. Los frutos empezaron desde temprano. Se han recibido pedidos de alumnos por parte del Hotel Monasterio, el Restaurante Don Pancho y Don Esteban, el Bar-Discoteca Roots, y la agencia de viajes Santu.

El IPG se siente orgulloso de haber formado parte de este proyecto. Hemos llegado a la conclusión de que con trabajo y convencimiento, es posible lograr muchas cosas en el Perú. Aprendiendo de esta experiencia, estamos preparados para hacerlo, en una próxima ocasión, mucho mejor.

Bienvenido 2009

2009-01-20T09:54:00.000-08:00

El IPG entra a su segundo año dentro del mundo de la gastronomía. Después de distintas experiencias, podemos decir que el 2008 ha sido positivo. Lo vemos en el crecimiento de nuestros alumnos, en su entusiasmo. Y en las distintas entidades con las que hemos tenido contacto dejándoles grata impresión. El 2009 tiene que ser mucho mejor. Apuntamos a posicionarnos como la escuela más auténtica en cocina peruana, y tenemos las armas.

El año pasado trajo consigo gratas noticias, acontecimientos que enriquecieron nuestra escuela. Lo primero fue la designación en los prestigiosos premios “Gourmand World Cookbook Award” al libro de Andrés Ugaz, denominado “Panes del Perú: el encuentro entre el maíz y el trigo”, como el mejor del mundo en su categoría. Ese fue nuestro punto de partida, nada menos. Luego podemos destacar las visitas a nuestro local de reconocidos chefs nacionales e internacionales como Pedro Miguel Schiaffino, Elena Gustavson, Jimena Fiol y Oswaldo Gross entre otros, quienes realizaron diversas exposiciones hacia nuestros alumnos, quienes los observaban maravillados. Otra gratísima visita ocurrió con Isabel Álvarez, personaje fundamental de nuestra gastronomía, quien llenó de optimismo y deseos de superación a todo el IPG.

Nuestros alumnos nos ofrecieron alegrías en todos los eventos en los que participaron. Su sazón fue comprobada por la gente de Lemonde Diplomatique en su aniversario, o en el primer festival de la agrobiodiversidad; y muy felicitada en distintos concursos gastronómicos, donde anduvieron a la par con alumnos de ciclos más avanzados. Asimismo, realizamos junto a ellos el primer viaje del IPG hacia Huancayo, con motivo del Primer Congreso Nacional de la Papa. Ahí demostraron estar a la altura tanto en su nivel en la cocina como en su comportamiento.

Nuestros docentes también han sido parte fundamental. Debemos agradecer que podamos contar con gente de la talla de Flavio Solórzano, Alexander Orozco, Kusy Trigo, César Álvarez, Connie Sotero, Milagros Barreiros, Yaneth Cueva o Nina Cugler, entre otros; y que hayan pasado por la institución profesores como Nicolás Lúcar y Dieter Taurer.

Sólo queda darle la bienvenida al 2009, y esperar un año provechoso. Ya se sabe, con la formación de nuestros estudiantes, el verdadero beneficiario será el país. Los cocineros vamos a cambiar el Perú.

Una lucha por la comida sana

2008-10-24T11:07:00.000-07:00

Para que un concepto tan poderoso como la gastronomía esté completo, tiene que ir de la mano con la salud. Comer bien es, a la vez, comer sano. Hace unos días, el 16 de octubre, se celebró “El día Mundial de la Alimentación”, y anclándose en eso como la mejor “excusa”, la plataforma “Perú, país libre de transgénicos” dio la apertura el primer “Festival de la Agrobiodiversidad”, evento que incluyó una feria de exposición de venta de productores ecológicos de diez regiones del país, festivales artísticos, y diversas conferencias sobre la protección de la biodiversidad, seguridad alimentaria y comercio justo. El IPG fue invitado a participar de dos maneras: la primera con la elaboración por parte de nuestros alumnos de distintos aperitivos nutritivos para el gusto de la concurrencia, y la segunda mediante la intervención de Andrés Ugaz en distintas conferencias.

El evento se realizó íntegramente en el auditorio de la Universidad Norbert Wiener, y contó con la participación de distintas personalidades del rubro, como Antonio Brack, actual Ministro del Ambiente; Jaime Delgado Zegarra, presidente de ASPEC (Asociación Peruana de Cosnumidores y Usuarios; la congresista Juana Huancahuari, autora del proyecto de ley para declarar al país libre de productos transgénicos; la actriz Urpi Gibbons; diversos representantes de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú; y representando a nuestro instituto, Andrés Ugaz, presentado como un reconocido chef y Director del Instituto Peruano de Gastronomía.

El núcleo de toda la actividad estuvo en la posición en contra de los productos transgénicos en el país. ¿Qué son estos productos? Son alimentos u organismos a los que se le altera la información genética propia con la adición de genes procedentes de otro organismo. Hace un tiempo, el ex ministro de Agricultura, Ismael Benavides, hizo unas declaraciones manifestándose a favor del ingreso de cultivos transgénicos al Perú. Pero estos alimentos van en contra de la salud, y en épocas en las que la inclinación por productos saludables es una realidad en el mundo, no es posible que en el país se “juegue” en contra.

Todo el evento se movió a favor de los productos ecológicos, que a diferencia de los transgénicos, protegen nuestra salud y, sobre todo, no contaminan ni los suelos ni el ambiente. Los productos transgénicos pierden sus nutrientes, y por su contaminación con agroquímicos, generan enfermedades como las alergias y el cáncer. En un país en el que anualmente más de cuatro mil personas mueren por causa de la contaminación ambiental, es un absurdo motivar el uso de los transgénicos en la alimentación.

El IPG, como lo dijo Andrés Ugaz, se une a esta lucha. Somos un instituto no sólo comprometido con los sabores de nuestro país, sino también con los saberes. La sana alimentación, por ende, es fundamental en el desarrollo de nuestros futuros cocineros.

Participamos en la clase maestra de Osvaldo Gross

2008-10-22T18:21:00.000-07:00

La visita de Osvaldo Gross al Perú tuvo un motivo fundamental: la presentación a su cargo de la denominada “Clase Magistral La Pastelería de Osvaldo Gross”, realizada el sábado 18 de octubre en las instalaciones del hotel Casa Andina. Estuvo dedicada al público en general, con énfasis a los amantes de la pastelería, que no dudaron en acudir al evento. Teniendo en cuenta los pergaminos de Osvaldo Gross, no era para menos.

Diversas empresas del sector gastronómico participaron como patrocinadores, entre las que destacaron Philips, Bosch, Stenberg, Oster, Escuela Nova, Alicorp, Puratos, Fleischmann, Levapan, Bakels, Leitesa, Ziyaz, Cogorno y Casa Andina. Al mismo tiempo, el evento contó con el auspicio de entidades como APEGA, la Sociedad de Hoteles del Perú, la revista “Panadería y Pastelería Peruana”, y por supuesto, el IPG.

Fue una clase práctica en la que se trataron las últimas tendencias de la pastelería internacional en dos corrientes, la pastelería vienesa y la pastelería francesa moderna. Y contó con la participación también del reconocido Matías Panizza, exponente del Reality Show “El Desafío Gourmet”. Como podemos apreciar en algunas de las imágenes, dos de nuestros alumnos, Almendra Pajuelo Varas y Gerardo Mora, participaron como colaboradores, dejando en alto el nombre de nuestro instituto. Una experiencia por demás provechosa. Bien por ellos.

Dulce encuentro en el IPG

2008-10-22T17:53:00.000-07:00

Una parte fundamental de la gastronomía tiene que ver con los postres. Ese manjar que se acostumbra a ofrecer luego de los almuerzos, y que son el toque final para una buena cena. Elaborar postres es un arte por todos lados, desde la colocación exacta de los ingredientes hasta la presentación, eso que “jala” a la vista y que de alguna manera, condiciona el sabor. El IPG tuvo el honor de recibir a uno de los maestros pasteleros más importantes del mundo, el argentino Osvaldo Gross, conocido sobre todo en el ambiente gourmet por aparecer en diversos programas televisivos. Acudió a nuestro local para beneplácito de nuestros alumnos, que no cesaron en sus ganas por interrogarlo, y por qué no, “robarle” un secreto.

Osvaldo Gross es un hombre sencillo, que no ostenta ni en la pinta ni en el tono de voz, todos los galardones que posee. Por el contrario, se mostró amable y dispuesto al diálogo. Atento a todas las preguntas y soportando el asedio de los alumnos hasta el final. Como buen representante de la pastelería, es muy fino, y metódico en sus apreciaciones. Hasta para probar los bocados de los postres que le presentamos, fue diferente.

La trayectoria de Osvaldo Gross es admirable. Quizás lo más llamativo es su aparición en la televisión, a la que pertenece desde 1992, con un camino que incluye incluso un programa propio en el reconocido canal Gourmet, llamado “Método Gross”. Pero Osvaldo es además un constante y efectivo colaborador con distintos artículos periodísticos en los que da rienda suelta a su talento, siempre con la pastelería de aliada, buscando el perfeccionamiento en la elaboración de productos. Además suele ser jurado de distintos concursos de pastelería tanto en su natal Argentina como en el extranjero. Para colocarle la frutilla al pastel, podemos decir que ha escrito los libros “La pastelería sin secretos” y “Pastelería base”; y que en el 2003 fue nombrado Miembro de la ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE, organismo que reúne a los más destacados profesionales del mundo en difundir la gastronomía francesa.

Como él mismo comentó, es “un enamorado de la cultura francesa”, y luego de licenciarse en bioquímica en Argentina, continuó sus estudios y su especialización en pastelería en el país de la Marsellesa. También tuvo palabras de elogio para nuestra gastronomía, a la que calificó como una de las más importantes del mundo actualmente. Dijo que le gustaba el cebiche y también el chifa del Perú. Destacó además la importancia que se le rinde en nuestro país a las comidas regionales, cosa que no ocurre en Argentina.

Una vez más, una gratísima visita en el IPG. Lo más importante es el compromiso de nuestros alumnos y sus ganas por “sacarle el jugo” a cada personaje. Esta vez, con Gross, la cosa fue conmovedora. Como si se tratase de una manada de insistentes periodistas, lo tuvieron hasta el final realizándole preguntas. La amabilidad del argentino y su talento, ya forman parte de nuestra escuela. Un gustazo.

La lección peruana (según ojos chilenos)

2008-09-23T11:09:00.000-07:00

Para que el orgullo por nuestra cocina vaya en aumento, y sigamos en el camino por integrarnos a ella y colaborar en su engrandecimiento, vale la pena leer este texto que un periodista chileno, Daniel Greve, realizó a propósito de su paso por Lima. A veces “hay que creer para ver”, como dice Greve. El valor de nuestra cocina está en nuestra historia, en los orígenes. En la manera en que los respetamos. Sólo si creemos en ello, vamos a triunfar. Creer que nuestra cocina es la mejor del mundo. Confiar en que lo que invertimos aprendiéndola, será recompensado en abundancia. Sólo así podremos formar parte de ese clan apasionante que son los cocineros del Perú, porque como dice Daniel Greve, “en el Perú, más que con las manos, se cocina con el corazón”.

La lección peruana

Daniel Greve (periodista chileno)

Aún no puedo sacarme de la cabeza el episodio. Debe haber pasado hace unos dos años, en Holanda, durante una actividad oficial que buscaba promocionar Chile como imagen país. Delante de unos doscientos especialistas en vinos y destilados, líderes de opinión en sus respectivos países, Chile hacía debut con un par de emblemas culinarios. Lo habían hecho con geométrico éxito Portugal y México. Era nuestro turno. Pero en lugar de mostrar a Chile desde el orgullo, desde nuestros sabores ancestrales, desde nuestra materia prima mejor conservada, el debut fue el de quien llega con pocos presupuestos, con la torpeza de hacer más encuentros a bajo costo, en lugar de hacer menos pero con mejor desarrollo y más impacto. En el fondo, con más ínfulas que verdades. El pisco sour de bienvenida era espantoso y, para nuestra desgracia más subrayada, estaba el experto peruano en vinos y piscos Johnny Schuller. Estábamos con Patricio Tapia y se nos caía la cara de vergüenza. Pero había que tomárselo con humor. Pato miró a Johnny y le dijo, con una mezcla de risa y resignación: “una mierda, ¿verdad?”. “Una mierda”, contestó Johnny, siguiendo el juego. Y así era. El buffet, no simple sino que simplón, y sin preparaciones típicas, también estaba alineado. El tomate chileno se presentó en una caprese. Pedí una explicación, al no ver chancho en piedra, o pebre, o ensalada chilena. Y la respuesta fue: “es que eso es muy rasca”.

Bajo esa lógica, que es sin duda la convicción más fuerte, propagada y a la vez dañina, Chile tiene muy pocas posibilidades de llegar con la verdad de su cocina al mundo. Ahora me encuentro en Perú, luego de hacer un trip culinario junto con el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, y pude constatar –como queda claro y escrito en la calidad con la que se representa afuera– que el eje de la cocina limeña, que hemos degustado intensamente, son sus raíces. Y el orgullo con el que se muestran. Los restaurantes más modernos, mejor montados, que miran hacia una cocina evolutiva y que se emparentan sin ningún signo de debilidad frente a los mejores restaurantes de Europa, todos, sin excepción, aprovechan la materia prima que les entregan las dos enormes y nutridas despensas que Perú tiene, por mar y tierra. Y en ningún momento existe una pretensión de querer afrancesar o españolizar su cocina. Todos, los modernos y los tradicionales, los de autor y los que interpretan una zona específica del Perú, sin excepción alguna, aprovechan su potente pasado histórico culinario, en muchos casos de miles de años, y lo potencian con una elegancia y convicción asombrosos.

Y ahí está una de las claves. Creer. Alguien dijo una vez que no hay que ver para creer. Hay que creer para ver. Y la cocina peruana, tanto por lo que yo recordaba de Cusco y Arequipa, como por lo que pude ver en Lima e Ica, posee una convicción blindada y una vista kilométrica. Los peruanos, aparte de cocinar con una sazón con la que nacen, que está en su genética, en su ADN, lo hacen con convicción. En su cocina no hay pretensiones falsas, ni sofisticaciones estériles. En Perú se cocina con el corazón, más que con las manos. Hay un amor infinito por el pasado, por el origen, por la materia prima, por la tierra, por el mar. Existe una ideología que no acepta sucedáneos, un orgullo que es alérgico a la falta de identidad. Y si en el vino existe denominación de origen y se lucha por el terroir, pues la cocina peruana nace desde la médula misma de esa autenticidad.

Sólo ayer estuvimos recorriendo varias bodegas de pisco. Bodegas que aún conservan los lagares de la conquista, que mantienen viejos secretos de destilación, que exhiben con exquisito orgullo que el tiempo sí ha pasado, y que lo ha hecho a su favor. En los comedores del Tres Generaciones, con la señora Juanita, me comí uno de los platos de mi vida. Ensalada de pallares verdes. Así. Simple, sin laberintos ni sabores que están de más. Como cuando fui a comer al Can Fabes, el restaurante de tres estrellas Michelin de Santi Santamaría, considerado entre los 20 mejores del mundo, y pude probar su simple y exquisita crema de guisantes. En su momento lo dije: la gracia de Santi es justamente esa. Llevarnos al Nirvana con una simple crema, algo que por cierto es muchísimo más difícil que hacerlo con un sofisticado plato que lleva trufas y foie gras, que es casi una carrera ganada desde un inicio. Aquí no. Con una simple selección de porotos sancochados, los mejores al alcance, con algo de ají amarillo, vinagre local, cebolla morada, limón verde y sal, estaba frente a uno de los bocados más sublimes del universo. Así de simple. Y así de glorioso.

Chile debe sacar de aquí una gran lección. No de técnicas, ni de recetas o fórmulas. Debe volver a creer. Debe recuperar el orgullo por la cocina antigua, la de verdad, la que le da a nuestro país un nombre. Chile no es una caprese. Chile no es un risotto. Chile no es un caramel custard. Si bien todas esos ejemplos deben existir, para que la oferta sea nutrida, amplia y digna, tienen que cohabitar también, y con igual o más fuerza, ejemplos de lo que verdaderamente somos. Por suerte siguen habiendo ejemplos en Santiago, y muchos de los cocineros jóvenes están interesados en productos endémicos, y hacen esfuerzos por recuperarlos y realzarlos, pero falta mucho, sobre todo por parte de las instituciones que nos representan afuera, para que pase de ser un tímido susurro –del que a veces nos avergonzamos– a un grito potente y honesto, que provenga de las entrañas. Perú lo viene haciendo desde hace mucho tiempo. Y su grito auténtico y penetrante ya fue escuchado.

Conociendo el Señorío de Flavio

2008-09-22T12:07:00.000-07:00

Es un orgullo y un lujo para el IPG contar con un docente como Flavio Solórzano. Uno de los más reconocidos cocineros del Perú, y chef ejecutivo del lujoso restaurante “El señorío de Sulco”. Los alumnos del curso “Cocina peruana” tienen en Flavio un ejemplo a seguir. El valor de un docente está en la posibilidad de verlo en acción no sólo en un salón de clases, sino “en la cancha”. Comprobar que lo que te está enseñando lo plasma en la realidad, y es reconocido.

Entre los méritos de Flavio Solórzano está el hecho de haber representado al Perú en concursos y exposiciones gastronómicas en países como Japón, Yugoslavia, Malasia, Tailandia, España y México; y ser, dentro de su propuesta de preservación y valor de nuestras cocinas regionales, el creador del helado de hoja de coca. Flavio además es una buena persona. Comprometido con el desarrollo de los futuros cocineros del Perú, y en un gesto que lo pinta de cuerpo entero, instauró la posibilidad de que nuestros alumnos visiten “El señorío de Sulco”, para que así puedan gozar de una realidad distinta a la acostumbrada, y conocer desde nuevos sabores o texturas, hasta innovadoras presentaciones.

Esta actividad fue gratificante para nuestros alumnos. Conocieron las instalaciones íntimas del restaurante (como su cocina por ejemplo) y disfrutaron de una lujosa cena completa, que comprendió una fina causa verde y un plato típico del “Señorío”, la Huatia Sulcana. La experiencia fue provechosa desde el momento en que para muchos de nosotros, una cena en un local así no ocurre muy a menudo. Los alumnos sacaron sus propias conclusiones y se llevaron íntimos anhelos de algún día trabajar en un restaurante similar, y por qué no, tal vez contar con uno propio.

Agradecemos las atenciones brindadas en el Señorío, así como la amabilidad de Flavio Solórzano y su talento para engrandecer las aulas del IPG con su presencia.

Grata visita de chilenos al IPG

2008-09-19T13:59:00.000-07:00

En Chile la gastronomía es cosa seria. Si en el Perú nos conformamos con estar orgullosos de nuestra cocina, en Chile se esmeran por mejorar la suya, y hacen de todo con tal de lograr el objetivo. Pese a no tener nuestra historia ni nuestra sazón, ni nuestros insumos si se quiere, nos sacan ventaja en otros detalles. Por ejemplo, Chile es uno de los países que cuenta con un círculo de cronistas gastronómicos. Periodistas especializados en la comida capaces de criticar con conocimiento de causa sobre cualquier plato del mundo. También allá existe una entidad llamada SERCOTEC, avalada por el Estado, y que se da abasto para convocar a un grupo de empresarios del rubro gastronómico con un itinerario que incluye conocer la comida de un país que ellos consideran importante: el Perú.

El pasado mes de agosto llegó una delegación de empresarios gastronómicos al Perú. Abanderados por Horacio Hernández en el cargo de Consultor, y con muchas ganas y expectativas por asimilar las experiencias vividas para incorporarlas a su bagaje personal de conocimientos gastronómicos y empresariales. Entre las distintas actividades que contenía la misión chilena, estaba la visita al IPG, con un objetivo claro: Participar de talleres de aprendizaje e Intercambiar ideas, pensamientos y vivencias con chefs internacionales del IPG.

Este evento no pudo ser más grato para ambas partes. Para el IPG fue un honor ser elegido como el único instituto que visitaron los empresarios chilenos, y nos permitió medir nuestra capacidad de organización y el nivel de compromiso de nuestros alumnos, que se mostraron muy prestos a colaborar, manifestando así, sobre todo, el cariño hacia su escuela. Para los chilenos fueron muy provechosas las clases dictadas por nuestros chefs César Álvarez, Rodolfo Tafur, Carla Gonzáles y Alexander Orozco, con quienes aprendieron, entre otros platos, la preparación de la causa tradicional con pulpa de cangrejo, ceviche de pescado, tiradito de pescado al ají, pescado a la chorrillana y ají de gallina; así como la charla de nuestro Director Gastronómico Andrés Ugaz, que giró en torno al concepto de las “rutas gastronómicas”.

Como ya hemos dicho, estos chilenos que llegaron al Perú pertenecen al rubro gastronómico. Tienen diversos restaurantes en distintas partes del país del sur, y su visita obedecía a las ganas por conocer nuestra cocina con miras a implantar sabores en sus restaurantes y platos. Estuvieron cuatro días recorriendo un camino gastronómico, entre lugares turísticos y restaurantes. Visitaron por ejemplo el Museo de los Descalzos, el parque de la Muralla, la plaza Mayor, la plaza San Martín. También Larcomar y el Hotel Bolívar. Y gozaron con restaurantes típicos del país, y de diverso género, como el restaurante Sonia, el Wa Lok, el Señorío de Sulco, el Cantarrana, Brisas del Titicaca, etc. La clausura de su visita fue en el IPG.

Para comprobar la validez de la visita de la delegación chilena a Lima, valen estas palabras mencionadas por Horacio Hernández en su informe final: “La Gira fue calificada como una experiencia positiva y significativa, cumpliendo con los objetivos trazados en dicha misión, debido a que se incrementó el bagaje cultural, se conocieron e intercambiaron experiencias gastronómicas, se adquirió conciencia de buscar una identidad culinaria exitosa, se observaron detalles de conceptos propios de cada restaurante visitado, se comprobó la importancia e influencia que ejerce la gastronomía peruana como atracción turística y polo de desarrollo”.

Horacio Hernández en su informe dio espacio a todo lo aprendido. Señaló desde distintas técnicas hasta la importancia de los insumos naturales como el choclo, la papa, el camote, etc., en nuestra gastronomía. Resultan gratificantes sus apreciaciones, que esconden un profundo respeto y admiración por nuestra comida, y que a la vez, nos enseñan el camino para seguir aprendiendo. La gastronomía para Hernández va a ser “otra” luego de su paso por Lima. Notó que en el Perú respetamos mucho al marisco “Loco”, que escasea en nuestras costas y no así en las de Chile. Pero se sorprendió al sentir nuestra interrogante por la falta de variedad al momento de utilizarlo, sobre todo teniendo en cuenta la cantidad de platos que tenemos con nuestros pescados. Y dijo al respecto, siguiendo en esa línea de retroalimentación: “(Los peruanos) apuntaron a las tradicionales empanadas, las que a juicio de ellos son un excelente producto culinario que rescata valor y tradición, y que permite además innovar con un sinfín de variedades. Las mezclas son otro de los aspectos innovadores en sus platos, por ejemplo, es posible encontrar platos que contengan arroz, porotos, ají de gallina, papas, carne y chicharrones en una sola presentación, pero su decoración, sabor y preparación lo hacen muy atractivo visualmente y también en cuanto a sabor y aroma”.

Una de las cosas que más rescataron los chilenos en su visita a Lima fue la importancia de la historia en la gastronomía. Horacio Hernández, en su informe, cita a Andrés Ugaz cuando habla de ello: “Por esta razón, el director del IPG, Andrés Ugaz, no duda en sentenciar que un plato sin historia, ni por más sabroso que parezca, no tiene sentido. De ahí este atractivo que con el tiempo ha ido adquiriendo la cocina peruana, ya que lo que actualmente ofrece es fiel reflejo de lo que sus antepasados preparaban y consumían”. De Andrés también dijo algo que llena de orgullo al IPG, “excelencia en la coordinación de la Gira por parte del anfitrión Andrés Ugaz y su equipo de trabajo con bastante voluntad y profesionalismo en cada jornada y actividad desarrollada”.

La visita de los chilenos nos deja varias enseñanzas y certezas. La primera viene cargada con algo de envidia sana, por carecer de entidades como SERCOTEC, capaces de plasmar en realidad un sueño de todo gastrónomo: viajar y conocer otras costumbres para así aprender. Lo segundo, y tal vez lo más importante, es la manera en que se dejan de lado absurdas y antiguas rencillas del pasado entre el Perú y Chile cuando se trata de la comida. En un momento de la visita de los chilenos al IPG hubo espacio para la camarería en un almuerzo. Ahí comprobamos, ambos grupos, que cuando se está frente a un sabroso plato, acompañado de un fino pisco sour como aperitivo, sólo hay lugar para una sentencia: esto está riquísimo. Y las diferencias entre los países se quedan en los mapas.

Un homenaje al tamal con Magaly

2008-08-15T12:48:00.000-07:00

Parte de la magia de la cocina peruana está en la originalidad. En la improvisación para mezclar sabores y técnicas que den fruto a sabrosos platos. Un ejemplo de ello es el tamal, cuyo origen data de la cultura mexicana, pero que en el Perú adopta particularmente un sabor especial. Magaly Silva, nuestra más querida tamalera, de la que ya hemos hablado en este espacio, regresó al IPG. Esta vez para deleitar a nuestros alumnos con una clase modelo sobre su arte: la elaboración de los tamales.

Magaly cuenta entre su repertorio con más de treinta variedad de tamales, entre los que destaca el tamal de langostino o el de pulpa de cangrejo. Para su primera visita al IPG, les enseñó a los alumnos la preparación de dos tamales básicos, el de pollo y el de chancho. En sus siguientes visitas, ahondará por el resto.

Preparar un tamal no es cosa sencilla. Es cuestión de escoger bien el maíz, algo básico, ya que a un maíz malo simplemente es imposible encontrarle el hilo del sabor. Luego hay que molerlo y prepararlo, y para ello se necesita de “buenas manos”. Hay que mover fuerte el líquido que se forma hasta encontrar una masa que por consiguiente será el cuerpo del tamal. Finalmente viene quizás lo más dificultoso. Colocarlo en las hojas, amarrarlo y ponerlo a vapor para que se cocine.

Magaly generó buena química con los alumnos, que en todo momento se mostraron atentos y participativos. A varios se les dio la posibilidad de amasar el tamal y de empaparse “desde la cancha” con la elaboración. Muchos recién descubrieron que hay ingredientes básicos como el agua y la sal, y que sin el aceite de achote es imposible que exista este mágico producto. Entre las pautas que dio Magaly fue la combinación de ají amarillo con el ají panca, y la mezcla del comino con la pimienta, para agregar todo junto a la masa. Su más auténtico secreto tamalero, confesó, está en colocar a la olla un toque de azúcar rubia.

Magaly Silva se suma a la larga lista de visitantes ilustres al IPG. Ella ya lo sabe, siempre la recibiremos con los brazos abiertos. Nuestro local es su casa, y nuestros alumnos, sus alumnos.

Visitando la Huaca Pucllana

2008-08-15T11:58:00.000-07:00

Continuando con las actividades extracurriculares los alumnos del IPG acudieron esta vez a la conocida Huaca Pucllana, ubicada en el distrito de Miraflores. Este lugar tiene la particularidad de haber pertenecido a la cultura Lima alrededor de los años 500 D.C. Abarca una extensión mayor a las 15 hectáreas, y fue uno de los Centros Ceremoniales Administrativos más importantes de la Cultura Lima, que se desarrolló entre los años 200 y 700 d. C. en el escenario geográfico comprendido por los valles de Chancay, Chillón, Rimac, y Turín. La Huaca Pucllana fue descubierta en 1925 por el antropólogo norteamericano Alfred Kroeber.

Para mostrar de una manera adecuada los materiales encontrados en las excavaciones, se creó un museo dentro de la huaca, que es el que han visitado los alumnos. Este cuenta con una sala de exposición donde se presenta la información general acerca de la cultura Lima así como los principales hallazgos de Huaca Pucllana. Cuenta a su vez con oficinas, gabinetes de trabajo, conservación de textiles, de cerámica, Laboratorio de arqueozoología y de Bioantropología física.

Con miras a seguir conociendo aspectos culturales sobre su país, los alumnos disfrutaron de la visita, y les quedó la certeza de que en territorios costeños, muy cerca, en Miraflores, también funcionó una civilización.

Unidos por Magaly

2008-07-22T11:51:00.000-07:00

Dicen que los verdaderos amigos aparecen cuando uno está de malas. Cuando la incertidumbre apremia, y hasta forzar una sonrisa se hace difícil. Cuando se ha tocado fondo se aprecian a las personas que en realidad te quieren. La solidaridad, entonces, aparece. Para ser solidario no es necesario escuchar un llamado de auxilio. Es un sentimiento que va más allá. Una iniciativa, el poder de la empatía. ¿Todos gozan de esa solidaridad? Claro que no. Hay que merecerla. Hay que ser una buena persona para despertar aquello en la gente. Magaly Silva Cordero está atravesando por momentos difíciles, y un grupo de cocineros ha decidido no dejarla en abandono. Ha decidido ofrecerle una mano. Hacerla sentir que no está sola.

No interesa de quién nació el punto de partida para la noble causa, no interesa quienes contribuyeron económicamente. Las buenas acciones, lo dice la Biblia, son las anónimas. Uno no da para que lo aplaudan o le agradezcan. Uno da porque le nace del corazón. Y los que tenemos fe confiamos en que serán recompensados por el famoso “ciento por uno”. Lo cierto es que el desenlace fue un almuerzo de gala en honor a esta mujer que hace del tamal un arte, realizado en el local del IPG en Chorrillos. Se aprovechó para rendirle un homenaje a Magaly, calificada por los que la conocen como una tamalera desprendida y hermosa. Capaz de sucumbir ante su don de gente para realizar fiados en clientes que a veces le pagan mal.

El IPG entero se preparó para esta fiesta. Participaron nuestros queridos chefs Flavio Solórzano, Carla Gonzáles, Alexander Orozco y César Álvarez, así como nuestro eficiente jefe de almacén Víctor Santa María. Junto a ellos, todos nuestros alumnos pusieron su granito de arena para realizar las comidas y bebidas que deleitaron a los invitados. Los alumnos además, se encargaron de atender a la gente. Algunos ubicados en la puerta de ingreso al local para dar la bienvenida, otros acomodando a los que iban llegando, un grupo vendiendo los tamales que trajo Magaly, y todos con el instinto de solidaridad a flor de piel.

En todo momento se le vio feliz a Magaly, quien llegó a la cita de la mano de su máximo logro, la tiernísima y bella Génesis, su única hija. Antes de la ceremonia hablaron en nombre de todo el IPG nuestros directores Arnaldo Rénique y Andrés Ugaz. Luego le llegó el turno a Magaly quien no dudó en agradecer lo que se estaba haciendo por ella. Al final de la jornada, se le entregó a manera de reconocimiento, nuestro mandil con el logo del IPG, el mismo que visten nuestros alumnos y docentes, y que envuelve nuestro máximo orgullo y cariño.

El almuerzo nos sirvió a la gente del IPG para conocer a Magaly. De ella sabíamos sobre todo gracias a los libros a propósito del tamal peruano realizados por Humberto Rodríguez Pastor, quien la describe con ternura y cariño. Ahí aprendimos a respetarla y a catalogarla como una magnífica mujer. Ya en persona, cada uno de sus gestos de agradecimiento, su sonrisa sincera y la magia y encanto de su fruto más auténtico, su hijita Génesis, no hicieron más que corroborar cada una de las palabras que le dedicó el antropólogo.

La lucha de Magaly continúa. Hay problemas que no se solucionan tan rápido. Por lo menos le queda la certeza de que algún sábado de julio, en un local de Chorrillos, un gran grupo de gente relacionada con lo suyo, que es la cocina, se juntó para brindarle en silencio vibras positivas. Y que la trataron como se le trata a los verdaderos amigos. Definitivamente, ella lo tenía merecido.

Tenemos la seguridad de que la lucha terminará en triunfo, Magaly. ¡Estamos contigo!

Para no olvidar

2008-07-15T09:28:00.000-07:00

En el IPG buscamos que nuestros alumnos destaquen por su especialización en cocina peruana. Consideramos que aquello es un plus que les dará las armas suficientes para hacerse un camino. En cocina, como toda carrera, se requiere una dosis de cultura. ¿Cómo jactarnos de alumnos destacados en cocina peruana si no están enterados de lo que ocurre en su país? ¿Cómo pedirles autenticidad en la elaboración de un plato típico si es que no conocen mucho de su historia? Es por esa razón que realizamos actividades extracurriculares con nuestros alumnos, con el fin de que se empapen un poco más sobre lo que pasa o pasó en su país. Un ejemplo de ello es lo que presentamos a continuación, una galería de fotos de lo que fue la visita al museo de la Comisión de la Verdad.

Particularmente esta salida trajo consigo el afloramiento de mucha sensibilidad en la mayoría de los muchachos. Reconocer directamente en imágenes y audios la tragedia que envolvió a gran parte del país en las décadas pasadas, es algo muy fuerte. Pudimos observar rostros acongojados y mucha impotencia ante la cruda realidad. Siempre es bueno mirar hacia atrás para plasmar optimismo en la actualidad. Dicen que todo tiempo pasado es mejor, para los protagonistas del museo de la comisión de la verdad, sin duda que no.

Una visita ilustre en el IPG

2008-07-07T11:24:00.000-07:00

La encantadora Isabel Álvarez visitó el IPG y trasladó optimismo, fuerza, y un orgullo profundo hacia la cocina peruana en todos nuestros alumnos. La ilustre visitante nos deleitó con una charla impresionante, por la que ahondó temas como la validez de las cocinas regionales y la importancia de conocer el país, dejando un clarísimo mensaje: hay que perder el complejo. Hay que estar orgullosos de lo que tenemos, porque lo que tenemos es mucho.

Isabel Álvarez es una socióloga y comunicadora social que encontró en la cocina la mejor excusa para dar a conocer al mundo entero las bondades del Perú. “Ese Perú bendito”, como lo denomina cariñosa. Es imposible escucharla y no creerle. Es imposible observarla, con el semblante de mujer segura y convencida de lo que predica, y no contagiarse de su ímpetu, de su jovialidad, de su seguridad. Es imposible que alguien que estuvo presente en la charla que nos brindó el último sábado no haya salido tocado, ni persuadido, por fin, de que la cocina del Perú es maravillosa, y que está en nosotros, los peruanos, la posibilidad de mostrarla al mundo al nivel de su grandeza.

Con la postura que le brinda el hecho de ser una enciclopedia en lo que a gastronomía se refiere, Isabel Álvarez contó que por sus raíces (su madre es de Apurimac) siempre le cautivó la sierra, y que viajando en distintos trabajos sociólogos se enamoró del Perú. Y que supo recoger, empapándose directamente con la cultura, distintas tradiciones y ritos de nuestra patria profunda. Un cocinero peruano en la actualidad no debe estacionarse en su zona. Debe viajar. Debe adquirir distintos sabores. Si Isabel Álvarez comenta, por ejemplo, sobre el frío de Puno, no es porque lo aprendió en los libros. Es porque estuvo ahí mucho tiempo. Trabajó con su gente. Sufrió la dureza de ese clima y le sacó provecho, trasladando luego en su restaurante, “El señorío de Sulco”, los sabores que pudo hallar en carne propia.

El discurso de Isabel sirvió para “recargar las pilas” en los alumnos. Mencionó, por ejemplo, que estudiar cocina peruana es un plus. Que no comparte la ideología de otras escuelas de “alcurnia” que dan prioridad a la cocina internacional. Que censura a los chef que se jactan de ser importantes con la reconocida “cocina fusión”, pues al hacerlo, menosprecian nuestros insumos y sabores. Indicó además, que el futuro tiene en los cocineros una amplia gama laboral. “No sólo pueden trabajar en restaurantes, pueden trabajar en empresas que están invirtiendo en la gastronomía del Perú”, dijo Isabel.

También repartió anécdotas. Contó que en un evento reciente en Barcelona, al que asistió con su hijo, el reconocido chef Flavio Solórzano, docente del IPG, los españoles se quedaron maravillados con la preparación de un seco norteño, plato típico de nuestra gastronomía que no requiere de mucha dificultad. También mencionó que hace poco estuvo reunida con una pareja de extranjeros aficionados a la cocina y viajeros incansables. Ella les hizo probar una causa hecha en su restaurante. El hombre la devoró con placer, pero la mujer se detuvo unos segundos a disfrutarla y contemplarla. Al final le dijo que en todos sus viajes por el mundo jamás había sentido un sabor tan rico y tan sano. Milagros de nuestra culinaria…

Los alumnos la escuchaban maravillados. Le oyeron decir que la malla curricular del IPG es un orgullo, “hay que sacarle provecho”. Una malla curricular que en palabras de Isabel, no la tiene ninguna escuela de Sudamérica, y que es menester del Centro de Investigación de Cocinas Regionales (CECOMER), entidad de la que forma parte, presentarla al ministerio de educación para que sea “la malla curricular”, el ejemplo a seguir. Luego, cuando llegó la ronda de preguntas, los alumnos demostraron estar a la altura. Ya contagiados del espíritu de su exponente, realizaron las interrogantes con un nivel de crítica que Isabel no dudó en destacar. “Están mejor que muchos de mis alumnos de tercer año en otra escuela”, dijo, desatando la euforia interna repleta de orgullo en los alumnos y en todos los que conformamos el IPG.

Próximos a cumplir cuatro meses, en el IPG hemos tenido el honor de recibir las visitas de muchos personajes reconocidos de la gastronomía. Chefs excelentes que plasmaron todo su talento a favor de nuestros alumnos, diversos programas televisivos, artistas, periodistas, etc. Pero la llegada de Isabel Álvarez a nuestro local fue el broche de oro perfecto. Para ponerle un marco. Otro será el ánimo de nuestros alumnos a partir de Isabel. Otra será la motivación para los trabajadores que la escuchamos. No como para decir “tarea cumplida”, pero sí para alegrarnos con el hecho de que estamos en camino. Para finalizar quisiera desligarme de mi “pluma periodista” y hablar como un simple oyente, como cualquier alumno. Y decirle a Isabel que ya la admiraba por todo lo que me trasladó sobre ella Andrés Ugaz, uno de sus “alumnos”. Pero que escucharla fue un placer, y me sirvió para ratificar y aumentar la admiración.

Y volviendo a la voz de los “ipegianos”, sólo decirle que acá en la avenida Alejandro Iglesias en Chorrillos, la queremos mucho. Y que estamos deseosos de compartir con ella nuestros logros en el futuro. Porque gran parte de la esencia del IPG, es la esencia de Isabel Álvarez.

Apoyemos a Magaly

2008-07-03T10:15:00.001-07:00

No hay ritual más especial para compartir en familia que un desayuno de domingo. Cuando la hora de despertar es un poco más misericordiosa que lo habitual, y el aroma a café con leche y pan caliente nos invita a la conversación prolongada. Infaltable en esa liturgias un buen tamal. Aquel mágico producto que deshace las glándulas salivales de los comensales con su fina textura y su cautivante sabor. A finales del año pasado, el antropólogo Humberto Rodríguez Pastor publicó un libro denominado “La vida en el entorno del tamal peruano”, con el que pone el punto final a una trilogía dedicada al producto en mención. En él hace un recorrido por todo lo que envuelve al tamal. Su historia, sus formas, su preparación. Y al mismo tiempo reseña la vida de las personas que lo hacen posible: las famosas tamaleras.

Una de ellas es Magaly Silva Cordero, tamalera de siempre, de pura cepa, que le ha dedicado su vida a la devoción del bocadillo preferido por la mayoría de peruanos. Magaly actualmente está atravesando una dura prueba, y un gran número de cocineros y gente relacionada con la gastronomía se han solidarizado con ella. APEGA, CENFOTUR, la Universidad de San Martín de Porres, etc. El IPG se ha sumado a esa noble causa, y el resultado es un almuerzo benéfico a realizarse en nuestro local el sábado 12 de julio.

Para conocer un poco más a Magaly vale esta cita a un fragmento de uno de los libros de Humberto Rodríguez Pastor: “Magaly es impresionantemente inteligente, conversadora elocuente e interminable, aunque a veces concede y escucha a su interlocutor. Aprendió mucho de la vida, no tanto por los libros, de los que no está tan apegada, sino de la calle. Allí supo que hay personas buenas y malas, ella siempre prefirió y sólo se acerca a las primeras. Tiene una inmensa generosidad y un humanismo que a veces no compagina con el negocio, nuestra observación es que resulta altamente ingenua al seguir dando a veces crédito o haciendo rebajas que perjudican su bolsillo. Pero no puede dejar de ser lo que es, una tamalera hermosa y generosa”.

Apoyemos a Magaly. Pilar y gran colaboradora en la existencia del tamal. Acaso la artífice directa de nuestros desayunos familiares los domingos.

El turismo también es lo nuestro

2008-07-02T13:44:00.000-07:00

El turismo y la gastronomía deben formar un binomio que colabore en el desarrollo del país. Es una afirmación que defenderemos en el IPG hasta siempre. Ya hemos hablado en este blog de la importancia de la creación de rutas gastronómicas, por ejemplo. Lo que toca comentar en esta oportunidad es la visita a nuestro local de estudiantes del Diplomado en Innovación y Turismo de la Universidad Antonio Ruiz de Montoya, que llegaron al IPG a recibir una exposición a propósito de las rutas gastronómicas y las cocinas regionales, a cargo de Andrés Ugaz, y para complementar la visita, una clase modelo en la que tuvieron la oportunidad de preparar los platos “bandera” del IPG, la causa y el lomo saltado.

Se concentra en este tipo de estudiantes parte del futuro del turismo en el Perú. Y adentrarlos en las bondades que las rutas gastronómicas traerían consigo en pos del desarrollo de sectores olvidados del país, era una tarea imprescindible. Se llevaron a sus casas una grata impresión, algún truco gastronómico para impresionar a sus visitas, y sin lugar a dudas, más de un proyecto en la cabeza. Por el bien del Perú, que se hagan realidad es nuestro deseo.

Artistas con sabor

2008-07-02T13:34:00.000-07:00

En el IPG consideramos a la cocina como una vocación artística. Los cocineros son para nosotros tan valiosos como un pintor o un escultor. Por eso estamos abiertos a todo lo que genere esa sensibilidad que necesita todo artista. Esa pizca de inspiración que brota en la preparación de un plato, una foto, una pintura, un texto. Hace unos días recibimos la visita de un grupo de pintores y escultores norteamericanos a nuestro local en Chorrillos. Llegaron con una traductora y una sed gigante por descubrir un poco del encanto de la comida peruana. El Director Gastronómico de la escuela, Andrés Ugaz, junto a nuestro sub Director César Álvarez, ofrecieron la ya clásica “clase modelo” a los ilustres visitantes.

La jornada constó de una demostración de los dos chefs, quienes prepararon, con todas las indicaciones del caso, nuestros platos representativos, la causa criolla y el lomo saltado, además de un sabrosísimo cebiche (platillo imprescindible si se quiere impresionar a un extranjero). Luego los artistas pasaron a preparar sus propios platos, plasmando lo aprendido. En todo momento se mostraron atentos y prestos a probar los insumos que contenían los platos mencionados. Elegantes causas, finos cebiches y bondadosos lomos saltados se llevaron como recuerdo de si visita al Perú.

En la cocina hay arte. Qué duda cabe. Y toda corriente artística es una fuente de inspiración hacia otra. Tal vez los norteamericanos que visitaron el IPG trasladarán en algún trabajo un poco de lo que aprendieron. Aunque lo hagan a kilómetros y kilómetros de distancia de Chorrillos.

Otra grata visita

2008-07-01T11:18:00.001-07:00

Continuando con las actividades extra curriculares hacia nuestros alumnos, recibimos la grata visita de otra chef, la encantadora Elena Gustavson. Llegó, como de costumbre, a realizarles una clase expositora a nuestros alumnos. Elena actualmente es chef docente del Insituto San Ignacio de Loyola, pero se dio un tiempo para pasar un sábado junto a nuestros alumnos. Las impresiones fueron muy gratas. En todo momento la chef se mostró abierta a la participación de los alumnos. Les hacía preguntas que ellos respondían manifestando los frutos de sus estudios. Y con paciencia casi maternal, se dedicó a ofrecerles los tips necesarios para la elaboración de una ensalada de chonta como entrada, como segundo un ají de langostinos que hizo agua a la boca (teniendo en cuenta el horario, una y media de la tarde), y como postre, una leche asada de primera.

Elena repartió consejos que los estudiantes supieron captar. Datos como el tiempo de cocción en la cebolla o el ajo, cuya elaboración depende de toda una liturgia; mantener como decoración la cola del langostino; utilizar un recipiente especial para la leche asada, y siempre, siempre, papel de aluminio. Lo rescatable en esta oportunidad fue la proyección de los alumnos. a diferencia de las primeras exposiciones de chef a las que se enfrentaron, esta vez sus aportes fueron más valiosos. Supieron responder las interrogantes y le permitieron a Elena “saltearse” algunos pasos para ir directo al grano.

Desde nuestra “bitácora”, agradecemos la presencia de Elena Gustavson en el IPG. Otro gran aporte al crecimiento de nuestros alumnos, que es lo que más nos interesa.

Volver al nido

2008-07-01T08:02:00.000-07:00

No hay época más entrañable que la del colegio. El momento en que fuimos pequeños seres humanos cuya única responsabilidad era escuchar a un profesor algunas horas para después dedicarse a compartir con los amigos. Un poco de estudio, mucho de compañerismo. Crecimiento guiado. Pase lo que pase, a la larga, para todas las personas el recuerdo del colegio siempre es grato. Muchísimas anécdotas, algún compañero trascendente, un profesor inspirador. Tal vez un reconocimiento. Cuando ya somos ex alumnos regresar al colegio es maravilloso. Te vuelven a sonreír los trabajadores de siempre, los aromas a juventud atraviesan la memoria. Aparecen los deseos de compartir con quién sea, el clásico “acá era mi salón”, o tal vez con arrogancia, “tantos goles míos vio este patio”. ¿Pero volver a tu colegio a ser homenajeado? Eso sólo les pasa a algunos.

Andrés Ugaz regresó a su colegio. El San Andrés del centro de Lima. Un centro de estudios por donde nuestro actual Director Gastronómico empezó a forjar la personalidad y sensibilidad que le permite ser hoy, con orgullo, un cocinero. El colegio San Andrés decidió invitarlo como parte de su aniversario número 91, destacando su triunfo con el libro “Panes del Perú: el encuentro entre el maíz y el trigo”, reconocido como el mejor del mundo. Y Andrés, plagado de orgullo y agradecimiento, asistió a la cita.

Ojo que el San Andrés no es cualquier colegio. No es una escuela nueva o que cuente con pocos ex alumnos. El San Andrés fue fundado en 1917, y cuenta con “egresados” desde 1930. Andrés acudió en nombre de su promoción, la del año 92. No todas las promociones cuentan con el privilegio de ser homenajeadas, así que el mérito indudable. Luego de recorrer con añoranza los pasillos de su escuela, y de observar en el mural de noticias trascendentes todo un espacio dedicado a su libro (con recortes de todos los artículos que le dieron cabida en los medios), Andrés fue invitado al auditorio del colegio, y frente a un público compuesto por pequeños alumnos, empezó a compartir sus vivencias. En todo momento manifestó su orgullo por haber pasado por las mismas aulas que sus interlocutores, y un rotundo agradecimiento a toda la familia “san andresina”.

El San Andrés es un colegio con raíces escocesas. Conserva las costumbres británicas, e incluye, a manera de distintos “clanes” una separación de los alumnos según su “house”. Una vez ingresado al colegio, el alumno es acomodado en un house que no abandonará jamás. Incluso si sus descendientes estudian en el San Andrés, estarán colocados en ese “house”. Hay varios “houses” en la escuela. Cada uno tiene su bandera y su emblema. El momento más emocionante de la ceremonia llegó cuando a Andrés le entregaron la camiseta de su “house”. La gloriosa camisa roja del House Stuart. La misma que defendió con ahínco, y la que alguna vez supo capitanear.

Al final de la ceremonia, le ofrecieron una torta y compartió el clásico soplido de velas con todos los estudiantes. Muchos profesores lo recordaron como un alumno inquieto pero noble, y en sus miradas ya marcadas por el paso del tiempo, trasladaron ese orgullo casi paternal que sólo los verdaderos profesores pueden producir.

Entre todos los reconocimientos que ha recibido por su triunfo, entre todas las entrevistas a los diarios, entre todas las felicitaciones de “gente importante”, esta visita a su colegio fue la mejor para Andrés Ugaz. No es para menos. La relación de un estudiante con su colegio está repleta de amor. Dicen que el primer amor nunca se olvida, pero qué bonito es comprobar que te recuerdan.

Una conquista a cucharazo limpio

2008-06-13T09:27:00.000-07:00

A propósito de los laureles a restaurantes peruanos en Chile (como el triunfo de Astrid & Gastón), presentamos un artículo relacionado. La conquista a cucharazo limpio de nuestra cocina en el vecino país del sur.

Chile ha sido siempre para el Perú un dolor de cabeza. La historia se ha encargado de posicionar a nuestro hermano país del sur como una sombra gigante que oscurece todos nuestros logros, un monstruo que no nos permite ver la luz. La Guerra del Pacífico, con el Huascar como icono de la derrota, dejó clarísimo el hecho de que entre nosotros y los chilenos jamás existirá armonía total; que ellos, como el hermano menor más talentoso y pesado, se encargarán de gritarle al mundo que nos quieren hundir a toda costa. "Que su raza es superior a la nuestra", "que su economía anda en superávit cuando aquí nos morimos de hambre", "que nuestros productos son sus productos". El tiempo se ha encargado de colocar a Chile siempre un escalón más adelante que el nuestro. Y si en el Perú aparecía un literato reconocido, en Chile también. Si Jaime Yzaga, nuestro mejor exponente en el tenis, le ganaba a Pete Saampras, Marcelo Ríos, chileno, era casi campeón del mundo. Si Solano jugaba en Boca, Marcelo Salas la rompía en River, y salía campeón. Y si al pisco en el Perú no le dábamos bola, en Chile decían que era de ellos, y el planeta entero les creía.

Existe un rubro en el que los chilenos jamás lograron (ni lograrán, asumo) superarnos: la gastronomía. Si ellos nos conquistaron con sus barcos y sus armas, nosotros lo hicimos con nuestra cuchara. Nuestra colonización fue por el estómago. A finales del siglo XX con la masiva migración de peruanos hacia Chile apareció un fenómeno que cambió para siempre el paladar de los “Mapochos”: las cocineras peruanas. Estas llegaron a trabajar como empleadas domésticas a Chile, y a punta de ají de gallina, lomo saltado y suspiro limeño, le gritaron a sus empleadores que a partir de ese momento su cocina sería una ex cocina. Que sus sabores eran insípidos y que del placer de comer (acaso el más grande del mundo) se habían perdido muchísimo, muchísimas generaciones.

En Chile hoy se habla de un mestizaje estomacal. Nuestros platos al inicio y luego nuestros insumos se han ido ganando un lugar en la mayoría de familias chilenas. Tener una cocinera peruana en Chile a inicios de los noventa era un lujo, y venían cargadas de un consenso. “Le hablan bien a los niños, cocinan fantástico y no son tan pluma parada como las de acá”, que en “peruanismo” quiere decir que son más educadas y respetuosas, o algo así.

Hoy en día son muchísimos peruanos los que viven en Chile, más de 50 mil, y es tan grande su nostalgia que han ido llegando con ellos sus comidas y bebidas (la Inca Kola por ejemplo). Era difícil cocinar platos peruanos en Chile por la sencilla y obvia razón de que nuestros insumos son únicos. No es tarea fácil preparar un buen cebiche con un limón que no sea el nuestro, por citar un ejemplo concreto. Pero fue tan grande el fenómeno por nuestra gastronomía que aparecieron en Chile empresarios con visión que se encargaron de trasladar nuestros insumos hacia allá, y les han dejado a nuestros cocineros, en buen cristiano, “la mesa servida”. Consecuentemente han aparecido los restaurantes peruanos, con gran éxito, y hoy son muchos los que cuentan con clientes cautivos. De hecho, el triunfo del restaurante Astrid & Gastón, elegido por los comensales como el lugar en el que se come mejor en todo Chile, es una prueba rotunda. "La gastronomía peruana ya se apoderó de los paladares chilenos", dicen las críticas.

Los peruanos hemos cambiado la cultura gastronómica en Chile. La hemos transformado. Y si antes el ajo era despreciado, hoy es indispensable. Y si la cebolla o el ají estaban destinados a sectores marginales, hoy en día se preocupan las casas más de alcurnia por que no les falte en su despensa. A diferencia del pisco, en la comida a los chilenos no les queda otra que aceptar la derrota. Hasta existen libros al respecto, como el de Emilio Peschiera, llamado “Secretos de la cocina peruana”, destinado exclusivamente a público chileno. Perdimos la Guerra del Pacífico y el Huascar jamás volverá a nuestras tierras. Arica es un recuerdo cada vez más olvidado y nos seguirán reventando la paciencia con la cantaleta de que el pisco es de ellos. Incluso en el fútbol se jactarán siempre de que “nos tienen de hijos”. Pero en la cocina, placer de placeres, les hemos dado una tanda.

Veinte lucas en el IPG

2008-06-12T07:53:00.000-07:00

Como parte de su reciente programa televisivo denominado “Veinte lucas”, el periodista Mauricio Fernandini visitó el IPG. Su programa, un espacio culinario que se transmite por el canal 7, se ha propuesto llevar la exquisita cocina gourmet a las mesas de los peruanos de a pie, invitando a un chef reconocido para que con 20 soles haga tres platos (entrada, segundo y postre) para cuatro personas. En esta oportunidad, no se utilizó esa modalidad. La sección grabada en el IPG forma parte de un especial que se le hizo a Andrés Ugaz a propósito de su triunfo con el libro “Panes del Perú: el encuentro entre el maíz y el trigo”. Andrés, junto al maestro panadero Alexander Orozco, deleitó al periodista y a la gente de su equipo con la elaboración de diversos panes. Los acompañaron los alumnos del IPG Rodrigo Zambrano, Adesh Osorio y Cristian Lora. A continuación, las fotos de dicho día.

En búsqueda de periodistas con buena sazón

2008-06-05T09:51:00.000-07:00

En una jornada llena de jovialidad y buena sazón, se produjo la “Primera clase maestra” para periodistas en el IPG. Esta sirvió como presentación (y demostración) a lo que será el “Taller para periodistas gastronómicos” que se iniciará el viernes 20 de junio en nuestro local. Estuvieron presentes los periodistas José Cabrera, Jorge Luján, Yulissa Vizcarra, Mauricio Díaz, Felipe Gamonal, Jesús Pizarro, Jéssica Niño y Carmen López, además del público interesado y conocidos de “la casa”. Ellos disfrutaron en primer lugar del arte del “Maestro Panadero” Alexander Orozco, quien los deleitó, en nuestro salón de panadería, con la preparación de distintos panes a base de papa amarilla, y les ofreció algunos tips como aperitivo a lo que accederán con el taller. Luego, pasaron a nuestra cocina, y ahí el chef y nuestro Director Gastronómico Andrés Ugaz, les hizo una sesión demostrativa para la elaboración de dos platos bandera de la culinaria peruana: la causa criolla y el lomo saltado. Al instante, los periodistas pasaron a preparar estos alimentos, guiados por algunos de nuestros alumnos y bajo la atenta mirada de Andrés y de Víctor Santa María, nuestro Jefe de Almacén.

Al finalizar la sesión los periodistas se mostraron satisfechos. Se divirtieron mucho preparando los platos y disfrutaron con la “magia” de Alexander. Todos se comprometieron a participar del taller, y a “pasar la voz” a distintos colegas, felicitando la iniciativa del IPG. El talento del periodista, a menudo no tan reconocido, es similar al del cocinero. Se enfrenta a las órdenes del día a día y se las arregla con los “insumos” de la noticia, pese a que a veces son austeros. Ahí aparece el talento, y el resultado es una nota que cuando sale del “horno” de la imprenta, se digiere con facilidad.

En el IPG valoramos mucho el talento del periodista. Es por ello que creemos que se merecen este taller, para que de la mano de gente especializada, se empapen de todo lo que encierra nuestra gastronomía, más allá de su exquisito sabor: utilización de insumos en distintas geografías, influencias de otras culturas, historia de los platos, etc. La consecuencia será una crítica gastronómica responsable, con conocimiento de “causa”. Y con ello, ya no más textos “insípidos”, pues la “sazón” de su escritura, lo sabemos, está garantizada.

Lo que incluye el taller

La modalidad del taller tendrá inicialmente una reseña histórica del tema tratado, para después pasar a los talleres de cocina donde se procederá con la preparación del plato en relación con lo expuesto. Constará de diez sesiones: Antecedentes de los trabajos de investigación en la historia de la alimentación; Gastronomía y alimentación en el Perú; La cocina peruana en el tiempo, cocinas regionales del Perú; Lógica y estructura del litoral peruano; Lógica y estructura de las cocinas andinas; La cocina y la preservación de la biodiversidad en el Perú; Cocina e identidad, la cocina peruana como huella del gusto (cocina, cultura y folclore); Panadería básica; y la evaluación final.

Los docentes que estarán a cargo serán Andrés Ugaz, Alexander Orozco, Carla González, Flavio Solórzano, Rodolfo Tafur, y la participación especial de la investigadora Isabel Álvarez. La bandeja está lista.

Andrés Ugaz ofreció un discurso en la UPC

2008-06-02T11:09:00.000-07:00

El concepto de rutas gastronómicas, aquel que busca integrar de manera eficiente al turismo y la gastronomía con miras a aumentar las visitas del extranjero al Perú, y al mismo tiempo colocar a nuestra cocina en el pedestal que se merece, es defendido y fomentado por nuestro Director Gastronómico Andrés Ugaz. Él es un convencido, por ejemplo, que la ruta de la papa nativa en el Valle Mantaro es posible. Que estamos en la capacidad de mostrar un producto valioso y que sin duda captaría la atención del mundo. A propósito de ello, la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) lo invitó a participar de una conferencia destinada a los alumnos de la facultad de nutrición de dicha casa de estudios. Andrés expuso los principios de la ruta de la papa nativa frente al público y los convenció con su gran manejo del tema y su facilidad de palabra al momento de captar oyentes.

Vestido con el uniforme del IPG, Andrés actuó como un digno representante de la gastronomía del Perú, y aprovechó para calar en los jóvenes estudiantes el concepto de defensa hacia nuestra cocina, hacia nuestros productos. Entre otras cosas señaló que nuestra gastronomía, si bien es reconocida en el mundo entero, aún no obtiene la formalidad necesaria que le permita ser una fuente de ingresos para todos los artífices de su existencia. Y que con las rutas gastronómicas se daría un primer paso importante. “La cocina peruana no es grande a partir de un chef que sale en la televisión, o de distintos cocineros que hoy son reconocidos. La cocina peruana es un trabajo constante de más de ocho mil años de historia”, dijo Andrés Ugaz mientras colocaba en la pantalla del proyector imágenes diversas de la papa nativa. Con las rutas gastronómicas se beneficia el turista, los dueños de restaurantes y hoteles, y también el agricultor que trabaja todo el día en la elaboración de los productos.

Felicitamos la presencia de Andrés Ugaz en la reconocida y cada vez más grande UPC. Y estamos esperando, como se pactó al final de la conferencia, la visita de alumnos y representantes de la universidad en el IPG.

Homenaje a la papa en Barranco

2008-06-02T10:46:00.000-07:00

La papa se sigue homenajeando. El viernes 30 de mayo fue el día de este tubérculo valioso, orgullo del Perú. La municipalidad de Barranco con una iniciativa del colegio Saco Oliveros, rindió homenaje a la papa en el tradicional parque del distrito. Participaron de la ceremonia distintos institutos de cocina, que ofrecieron al público varios platos realizados en base de papa. Lógicamente, el IPG dijo presente. Esta vez representado por los alumnos del turno noche Edwin Garibay, Cristian Lora, José Wilder Vásquez, María del Carmen Carhuallanqui, Jean Carlos Guzmán, Nancy Pérez y Sussan Ruíz. Siempre guiados por el eficiente Víctor Santa María, jefe de almacén del IPG.

Además del IPG estuvieron CENFOTUR, el INIA, el instituto Libertador, la Universidad Alas Peruanas y una representación del colegio Saco Oliveros. La ceremonia incluyó las palabras del alcalde barranquino Felipe Mezarina Tong, entre otros expositores. Todos los discursos giraron en torno a las bondades de la papa. “Hay que estar orgulloso de ella”. “Debemos tratar de levantar al agricultor que tiene ocho mil años trabajando las tierras”. “Hay que ofrecer este mágico producto al extranjero”.

La ceremonia continuó con una simpática coreografía realizada por los alumnos del colegio Saco Oliveros, destacando la presencia de un alumno disfrazado de papa que generó sonrisas entre los concurrentes. Luego se prosiguió a la degustación de alimentos. Cada instituto tenía su stand, y una vez más, destacó la elegancia del IPG, con platos que fueron bien recibidos por el público. Esta vez los alumnos prepararon un auténtico pastel de papa, y unas bolitas hechas en base al tubérculo galardonado, mezcladas o con espinacas, albahaca y finas hierbas (las de color verde), o con crema de rocoto (las naranjas). Con su toque de limón y otros secretos que no estamos en posibilidad de distinguir, se logró un magnífico sabor.

La papa se sigue homenajeando, y el IPG le sigue rindiendo tributo. Lo importante de estas actividades es la posibilidad de “foguearse” de nuestros alumnos, que en más de una oportunidad han recibido el siguiente elogio: “No parecen de primer ciclo”. Siempre con el apoyo de Víctor, los muchachos siguen dando frutos.

Por la ruta del valle Mantaro

2008-05-29T08:02:00.000-07:00

Aprovechando la coyuntura por el Primer Congreso Nacional de la Papa, los alumnos del Instituto Peruano de Gastronomía (IPG), CENFOTUR y Professional Air acudieron a Huancayo en búsqueda de trabajar el concepto de Investigación y el diseño de la ruta gastronómica de la papa nativa en el valle Mantaro. Cerca de cien estudiantes de cocina gozaron de una experiencia magnífica, recomendable al cien por ciento para todos los viajeros. Si se dispone de tiempo y hay ganas de pasar un buen rato, imitar esta travesía es una experiencia extraordinaria.

La ruta de los alumnos

Viajar es siempre grato, pero hacerlo en tren es una experiencia inolvidable. Los distintos alumnos de gastronomía que acudieron al congreso de la papa tuvieron la oportunidad de viajar a Huancayo mediante el mítico tren que une a Lima con la capital de Junín. Este parte desde la estación de Desamparados, a espaldas del Palacio de Gobierno, y aprovechando la ocasión, tuvo la particularidad de contar con un sobrenombre. Se le denominó “El tren del sabor y del saber”, y albergó, además del entusiasmo y las ganas de los estudiantes, distintos aperitivos y bocaditos que ellos mismos prepararon en un vagón especial del tren, y que fueron degustados por toda la tripulación. Todos los platos fueron hechos a base de papa, panes y distintos productos típicos de la zona del valle del Mantaro. Este tren permite la contemplación de paisajes impresionantes en una ruta única. Además, cuenta con asientos muy cómodos y con distintos vagones entre los que destaca el bar, un espacio en el que se puede hasta bailar.

Una vez en Huancayo, luego de apreciar el contraste mágico de su geografía, y de gozar de la amabilidad de la gente, los alumnos pudieron acudir a su primer objetivo, el Congreso. Ahí recibieron los discursos de Andrés Ugaz, director del Instituto Peruano de Gastronomía; la investigadora Isabel Álvarez; el chef Flavio Solórzano, del “Señorío de Sulco”; y de Renato Peralta, mano derecha de Gastón Acurio, entre otros. Las frases giraban en torno a la protección de nuestros recursos, al orgullo por la posibilidad de contar con un insumo mágico como la papa. Y a la posibilidad latente de la creación de rutas gastronómicas.

Conociendo las bondades del valle

La ruta gastronómica del Valle del Mantaro encierra tres locaciones: Huancayo, Concepción y Jauja. El producto bandera en esta ruta es la papa nativa. La zona alberga cerca de 250 tipos de papa, que se encuentran por ejemplo en el mercado Malteria, en Huancayo. Este local llama la atención por su orden y limpieza, y destacan también sus comodísimos precios. Pero la papa no es lo único que se puede encontrar en la ruta. Además de conocer distintas comunidades campesinas y de gozar con un clima fresco durante el día, se puede disfrutar de la trucha, un pescado de río que cuenta con un criadero gigante en la localidad de Ingenio, en Huancayo. Y también de la ruta del pan de anís, en Concepción.

Concepción es conocida como la “capital del pan”, y queda a tan solo 30 minutos de Huancayo. Cuenta con zonas más rurales que las de la capital del departamento y conserva su esencia serrana. La ruta del pan de anís permite apreciar la región en la que se produce la elaboración quizás más emblemática del pan en nuestro país. Se puede degustar mucha variedad de panes, y distintos productos hechos en base de este bondadoso producto. Además de reconocer las distintas festividades, costumbres y ritos que giran en torno de la preparación del pan.
Como parte de la ruta del pan es posible visitar ferias que veneran el producto y en las que destacan las productoras de pan vestidas con atuendos típicos como la Concepcionina o la Montacanastas. Son imprescindibles también las visitas a las panaderías artesanales y al pueblo de Ocopa.

La ruta es posible

El concepto de ruta gastronómica encierra el seguimiento de itinerarios y la realización de actividades que se agrupan en torno a un eje aglutinante relacionado con el patrimonio alimentario y gastronómico local y regional, y que incluye los otros patrimonios históricos, culturales y naturales. En el camino se benefician los productores y cocineros empíricos de nuestra cocina regional, tantas veces dejada de lado. Así como los restaurantes y hoteles colindantes a la zona. Y sobre todo, el turista. Esta vez les tocó a los estudiantes de gastronomía enfrentarse a la ruta del Valle del Mantaro. Con mayor organización y colocando en regla distintas acciones, esta ruta se podrá apreciar mucho mejor. Y podrá ser la apertura para la creación de distintas rutas alrededor del Perú. Es obvio que destinos turísticos no nos faltan. Y sabores que conquisten paladares exigentes, tampoco.

Apogeo de la cocina peruana

La gastronomía del Perú merece ser tratada a la altura de su reconocimiento mundial. Es quizás el único motivo en el que hay consenso entre los peruanos. Estamos orgullosos de nuestra cocina. Pero su apogeo y fama no deben quedar como un simple boom, y el deseo de engrandecerla no debe permanecer en la gama de las buenas intenciones. La gastronomía viene acompañando el fortalecimiento del turismo en el país, y la elaboración de un binomio que los envuelva de manera efectiva es una tarea urgente. En ese contexto la creación de rutas gastronómicas aparece como un ideal punto de partida. Al más puro estilo de países como España, y su reconocida “Ruta del Jamón Ibérico”, o sin ir muy lejos, Chile y su “Ruta del vino”, el Perú está en condiciones de ofrecer un producto que venere nuestra mágica geografía y que conquiste los paladares turísticos con innumerables platos.

Platos del IPG con altura internacional

2008-05-23T10:27:00.001-07:00

La sazón de los alumnos del IPG va cosechando sus primeros elogios. Con motivo de festejar su primer año en el mercado, específicamente su edición número 13, la revista internacional Le Monde Diplomatique, en su edición peruana, realizó un cóctel en el local de la Alianza Francesa. Estuvieron presentes reconocidos personajes de la política limeña, gente del ambiente cultural y mucha prensa. El IPG también participó del evento, y deleitó a todo el público presente con los bocaditos ofrecidos en el ágape de la ceremonia.

Representando al IPG acudieron Andrés Ugaz, Director Gastronómico; Dieter Taurer, sub director; y Víctor Santamaría, nuestro jefe de almacén. Y fueron acompañados por nuestros alumnos Adesh Osorio, Johan Bravo, Cristina Polo, Katherine Marroquín y Miriam Pongo. Fue una experiencia muy positiva sobre todo para los alumnos. Tuvieron que enfrentarse a la presión por la velocidad en la preparación sin descuidar el sabor, a la paciencia para ofrecer los bocadillos, y encima, al insaciable apetito de la concurrencia, que deleitados por la exquisitez de los platos, se abalanzaron sobre ellos sin la mínima piedad, como si estuviesen participando de un concurso que premiara al que comía más. Un éxito.

No es tarea fácil preparar alimentos para un público exigente. Mientras el resto de los participantes del evento están a la espera de las palabras de los homenajeados, gozan de aperitivos y aire puro para la tertulia, los cocineros no tienen descanso. En este caso, la noche limeña albergó a los concurrentes con los últimos vientos del otoño, ideales para ese tipo de situaciones, y mozos que ofrecían a menudo vinos y piscos que fueron sazonándolos. Mientas tanto, los alumnos aguardaban en su “campo de concentración”, un salón cerrado con apenas una larga mesa y un ventilador, en el que recibían las instrucciones de Dieter, Víctor y Andrés, y no había margen para el error.

Las fotos hablan por sí solas. Se pueden apreciar bocas abiertas casi salivando, miradas egoístas para alcanzar el último bocado, grupos enteros a la caza de un alumno enfundado en la insignia del IPG. Le Monde Diplomatique celebró su primer año en el Perú con un ágape a la altura de los objetivos de esa reconocida publicación. Fina, culta y con ese sabor que deja en el que la lee, las ganas de volver a comprar. Harold Forsyth, Director de la revista, agradeció al final a los muchachos del IPG, y pidió exclusivamente tomarse una foto con ellos.

Noche inolvidable que presagia un futuro similar para nuestros alumnos. Una vez más, felicitarlos. Pese a las quejas de Adesh porque una señora en su búsqueda por alcanzar un bocadillo le rompió el uniforme. Bueno, son gajes del oficio. Qué más da.

Alumnos participando

2008-05-12T08:32:00.000-07:00

Jimena Fiol dejó una grata impresión en su visita al IPG, y uno de los resultados fue este artículo que presentamos a continuación, realizado por Jean Carlos Guzmán (el texto) y Luis Miguel Jahuira (las fotos). Desde acá felicitamos a estos dos primeros alumnos en participar del Blog.

Lo que nos dejó Jimena

Tengo el agrado de hacer una pequeña reseña sobre la importante experiencia que hemos tenido los alumnos del “IPG”, turno mañana y noche, el día martes 6 de mayo, denominada “Taller de Cocina Piurana”. Dictado y Expuesto por la prestigiosa chef Jimena Fiol. Nos enseñó a preparar típicamente 2 platos de dicha ciudad, que son: Majado de Yuca y Seco de pavita a la norteña.

En aquel taller la Chef Jimena Fiol nos cautivó con su carisma y su desbordante conocimiento sobre la Gastronomía Peruana. Nos hizo ver y entender que el Perú tiene una gran variedad de insumos, gran variedad de platos de distintos puntos del país y que atrás de todo esto, hay una historia, costumbres, rituales, etc. Pues en conclusión, no sólo nos enseñó a preparar dos platos típicos de Piura, sino que ayudó a un grupo de alumnos de primer ciclo a darnos cuenta que la carrera de Gastronomía no sólo abarca lo que es “cocinar rico” o “tener buena sazón”. Sino que abarca también la dedicación al estudio e investigación, análisis, etc. Que la gastronomía camina de la mano con la investigación e indagación. Pues sólo así conoceremos y valoraremos nuestro país.

Finalmente, en representación del Turno Noche, doy gracias a la Dirección del IPG, por dar la oportunidad a alumnos del primer ciclo de haber tenido una experiencia única, y que pocos alumnos de otros institutos pueden tener. Se espera con ansias una próxima visita de de la chef Jimena Fiol y de otros colegas suyos en diversos talleres que nos ayudarán a alimentar nuestros conocimientos, pues con ello, más lo que pongamos de nuestra parte y tiempo, llegaremos a ser grandes profesionales como nuestros docentes.

Una chef que está en todas

2008-05-09T10:56:00.000-07:00

La chef Jimena Fiol visitó el IPG. Lo que sige es un perfil de su carrera.

Conociendo a Jimena Fiol

Para destacar en el mundo actual, donde la globalización manda, y los avances tecnológicos se renuevan muy a menudo, la competencia exige una especialización constante. Sea el rubro que sea, los profesionales que mantienen estático su aprendizaje, poco a poco irán diluyéndose en el sombrío estado de la mediocridad. Un cocinero no debe quedarse en la elaboración de un plato. Ni de muchos platos. Un cocinero de estos tiempos debe ir más allá. Debe sumar su sazón a distintos rubros, y tentar que su talento al momento de trabajar con insumos y técnicas, vaya de la mano de su incursión por la investigación, la escritura, la asesoría, etc.

Siguiendo esa línea, Jimena Fiol es un ejemplo a imitar. Ha complementado sus estudios de Técnicas en Alta Cocina con una especialización, en Técnicas de Decoración de tortas artísticas. Y además, ha incursionado por el marketing y los negocios, con distintos Diplomados en Le Cordon Bleu y la Universidad de Piura, en Marketing de Servicios, Negocios de Hospitalidad, y en Maitre (o maestro de sala, aquellos camareros encargados de la comodidad de los clientes en un restaurante). Todo eso le ha servido para ampliar sus horizontes, y para sumarse a la nueva camada de chef peruanos “ilustrados”, por llamarlos de alguna manera.

Jimena es colaboradora del Centro de Investigación de Cocinas Regionales (CECOMER) y actualmente se desempeña como Jefa del Taller Gastronómico de la Universidad de Piura, en su campus de Lima. Al mismo tiempo, es chef instructora para el servicio al consumidor de Foodservices de Nestlé Perú. Pero lleva una larga carrera incursionando por distintas facetas de la gastronomía. Ha sido invitada a participar como jurado en varios eventos gastronómicos, y eso es un plus; y ha realizado exposiciones y conferencias a nivel nacional e internacional. Como chef instructora, ha trabajado en la asesoría de algunas Embajadas y con distintas empresas con relación a la gastronomía, en la elaboración de bufetes, el diseño de cartas, o la coordinación de eventos. Además, colabora con frecuencia en la publicación de libros gastronómicos y con distintos artículos en revistas, periódicos y páginas Webs, tanto del Perú como en el extranjero. Y para complementar su polifacética carrera, tiene un record mundial por la preparación de los “huevos revueltos más grandes del mundo”, con quince mil unidades.

Jimena Fiol visitará el IPG para realizar un taller a los alumnos sobre la comida piurana. Precisamente su último proyecto personal está ligado a la publicación de un libro de Piura, sobre su cultura, identidad y gastronomía. Ella preparará algunos platos y seguro compartirá secretos y anécdotas. Pero la importancia de su llegada estará en la posibilidad de que la conozcan, que se contagien de su espíritu y busquen imitar sus ganas de “estar en todas”. Sólo así podrán destacar en un futuro que asoma con ser incluso más competitivo que hoy.

¿Sabías que el Ají de gallina es primo hermano del manjar blanco?

2008-05-08T10:44:00.000-07:00

Imaginarse una familia limeña que no venere el ají de gallina mínimo una o dos veces por mes es una tarea difícil. Conocer un peruano que no disfrute del manjar blanco es poco probable. Pero encontrar fácilmente una relación en el paladar entre estos dos potajes de nuestra culinaria es imposible. Pese a ello, los inicios del manjar blanco tienen una relación directa con el plato que hoy conocemos como ají de gallina.

En la gastronomía medieval y renacentista española el manjar blanco era una preparación en base a pechuga de gallina o capón, arroz, almendras y azúcar, y cuyo desenlace era una crema espesa entendida como “comida de cuchara”. Una caricia al paladar. Según la historiadora Isabel Álvarez, este plato tiene antecedentes importantes. Sus inicios datan de la Edad Media, con el imperio de Bizancio, cuya capital era Constantinopla. Bizancio tuvo un reinado de diez siglos, etapa en la que fue la ciudad más importante del mundo. Lógicamente, desarrollaron la gastronomía. Y gracias a distintos insumos y técnicas inventaron muchos platos, entre los que destacó el “Manjar Blanc”. La cultura bizantina ha tenido repercusión en gastronomías importantes, como la francesa, la italiana y la española. Esta última, con la influencia árabe además, fue la que trajo el manjar blanco al Perú.

En la edad media el manjar blanco consistía de dos preparaciones distintas. La primera era una especie de gelatina de carne blanca, y la segunda era un postre de miel y almendras. De la primera nació el ají de gallina. Al llegar ese plato al Perú, se le denominó “Manjar de los Reyes”. Poco a poco, como en toda cultura, aparecen las mezclas. El mestizaje gastronómico en ese caso trajo como resultado el ají de gallina. La costumbre peruana de agregarle ají a todo, debe haber sido el punto de partida. Vale recordar una estrofa de Gracilazo de la Vega en su publicación “Comentarios reales”, que dice: “los de mi tierra son tan amigos del ají que no comen sin él aunque no sean unas hierbas crudas”.

El antiguo manjar blanco de los españoles obtuvo en el Perú una nueva apariencia. Los españoles comían productos deshilachados, y en el Perú se adoptó esa costumbre. Como dice Rodolfo Tafur en una investigación, “Con los nuevos productos que tenían presencia abundante en las mesas peruanas nace un plato denominado "Gallina al Jerreque", plato de creación de los conventos de Lima, donde el "jerreque" era una mezcla de agua, nueces y almendras picadas, y que esta masa conjuntamente con la gallina deshilachada en hebras y un sofrito de ajos, pimienta y cebolla finamente picado, constituían un plato de uso de los años 1800”.

En la culinaria peruana el ají de gallina es señalado como “un plato culto”. ¿Cómo no va a ser rico? Tiene historia y años de años de mezclas culturales hasta llegar al magnífico sabor que conocemos hoy. Un plato completo. Listo. Al que no hay que agregar ni omitirle nada. A partir del ahora inimaginable manjar blanco de los españoles, antecedido por la cultura bizantina, nació el maravilloso ají de gallina. Luego, la culinaria peruana se encargaría de transformar el manjar blanco, desechando los insumos salados del potaje hispano, y dejando tan sólo los dulces. Y así nacieron postres bandera de nuestra cultura, como el suspiro limeño. De un plato para nada provocador nacieron otros que hoy hacen agua a la boca. Milagros culinarios, le dicen.

Para conocerlo mejor

2008-05-08T05:54:00.000-07:00

Como parte de las actividades extracurriculares del IPG, nuestros alumnos reciben la visita de distintos chefs del medio, que entre platos, recetas y secretos, les ofrecen un rato muy provechoso para su formación. A veces, los mismos alumnos acuden en búsqueda de ese chef. Y se trasladan hacia su lugar de trabajo. Esto ocurrió con Gonzalo Angosto, cocinero contemporáneo de Gastón Acurio, que conserva un perfil bajo en el medio gastronómico, pero cuyo talento es incuestionable. Lo que sigue es un breve perfil de su carrera, que sirvió para que los alumnos lo conozcan antes de visitarlo en el Country Club de Villa.

Un repaso por la carrera de Gonzalo Angosto

“Nadie es profeta en su tierra”, dicho famoso y archirepetido. El Perú es un país no muy acostumbrado a los buenos elementos, y sí muy apegado a la crítica y a la destrucción de efímeros dioses. En la gastronomía hablar de Gonzalo Angosto es tan importante como mencionar a Gastón Acurio, “gurú” de esa ciencia (si vale el término). Así como él, Gonzalo Angosto estudió cocina fuera del Perú. Lo hizo en la escuela de hotelería y turismo de San Pol de Mar, en Barcelona, en los años ochenta. Y a partir de ese momento empezó una apoteósica carrera en Europa. Haciendo analogía con el fútbol, debutó en las mejores ligas antes de jugar en el campeonato local.

Pese a que Angosto haya optado por el perfil bajo y la poca exhibición ante los medios, su trayectoria es brillante. Hizo prácticas profesionales en restaurantes de reconocida trayectoria, como el Arzac y Subijana, en San Sebastián, País Vasco; y en el famoso la Ciboulette, en Barcelona. Y luego pasó por distintos restaurantes calificados con una o dos estrellas Michelín (el mejor reconocimiento a nivel gastronómico). Luego de su experiencia europea, se mudó hacia el sudeste asiático, para trabajar en lugares como Bangkok, Singapur, Indonesia y Australia, donde perfeccionó su técnica y adquirió conocimientos en un sector del mundo aún inhóspito en esos tiempos para la gastronomía de lujo.

Después de ello decidió volver al Perú, y luego de dedicarse a facetas como la crianza de patos para la producción de delicatessen con ese animal, o a la apertura de restaurantes como “La Gloria”, encontró en el sector hotelero la consagración, aunque no mediática. Primero se le encargó la transformación del restaurante del Hotel Las Dunas en Ica, después el diseño de la cocina del Hotel Country Club, y luego llega al famoso Marriot, a trabajar como Chef Ejecutivo. En el Marriot se le abrieron los caminos, y fue enviado por esa cadena transnacional a difundir nuestra cocina por destinos como Quito, Munich y Río de Janeiro. Su última aventura en el exterior ocurrió en Costa Rica, donde participó de la apertura del Hotel Four Seasons, en la lujosa Bahía de Papagayo

Angosto regresó al Perú a seguir expandiendo su arte. Primero en la Universidad San Ignacio de Loyola, participando del ambicioso proyecto Gourmet Managment, restaurante-escuela donde los egresados de cualquier escuela de cocina podrán hacer una especie de postgrado en el manejo de restaurantes. Luego dirige la oferta culinaria del Refugio Viñak - Reichramingen, en la sierra de Yauyos, así como los cuatro lodges que componen el First Trans- Andean Lodge to Lodge Trek to Machu Picchu en la ruta del nevado Salcantay. Últimamente se encuentra diseñando y organizando las cocinas del Country Club de Villa, con espacios y estándares de higiene que no tienen nada que envidiarle hoy en día a cadenas hoteleras cinco estrellas, como Marriot o Ritz Carlton

Gonzalo Angosto no tiene un programa en la televisión. No sale mucho en los periódicos y no expone discursos gastronómicos en las mejores universidades del país. Pese a ello, carga sobre sus hombros una vasta experiencia. Se ha codeado con maestros históricos de la gastronomía a nivel mundial, y al parecer, en todo proyecto al que le inyecte su sazón, el sabor del éxito está garantizado. Un personaje digno de admirar. Aunque cuando camine por las calles del Perú, haya decidido pasar desapercibido.

Multiculturalidad gastronómica

2008-05-02T14:02:00.000-07:00

El intercambio cultural ha propiciado todo tipo de relación. La globalización y la constante migración de seres humanos, ha transformado distintas ciudades y países en aduanas en las que convive todo tipo de gente. Con ese fenómeno se ha creado el mestizaje y ha aumentado la mano de obra. En algunos países se ha tranquilizado el racismo, y en otros, la intolerancia ha dejado muchas víctimas. La gastronomía también se ha visto afectada. Y eso el Perú lo sabe muy bien.

Nuestra cocina, hoy en día reconocida en todo el mundo, no sería tal sin las influencias de distintas culturas extranjeras. La comida peruana es el resultado de la mezcla de razas y costumbres que ha hecho del Perú un país multicultural. Los españoles dejaron sus huellas con la conquista, y también como legado algunos platos. Pero no fueron los únicos. Hoy en día hay platillos abanderados de nuestra cocina que no hubiesen existido sin las influencias de la gastronomía africana, oriental o italiana.

En ese aspecto saltan algunos datos contundentes a la mesa. Por ejemplo el cebiche, patrimonio nacional, guarda relación con la comida japonesa. Y al lomo saltado, exquisito potaje, no lo conoceríamos sin la influencia china. En épocas de haciendas y apogeo económico, llegaron al país una gran cantidad de esclavos africanos. Cuenta la leyenda que estos, al ser maltratados por sus dueños, se tenían que conformar con las sobras de las carnes de los hacendados. Y que así nacieron platos como el anticucho, la pancita o el rachi. Pese a que esa hipótesis no es del todo cierta (se dice que no eran parte de las sobras aquellos alimentos) es asunto confirmado el hecho de que los esclavos negros nos dejaron como herencia aromas como el de la nuez moscada, el clavo de olor, la canela y el jengibre, y que gracias a esos insumos, se pudo crear una bebida infaltable en el repertorio criollo: la chicha morada.

Por esos tiempos llegaron al Perú cerca de noventa mil colonos de la China a trabajar en las haciendas como pequeños comerciantes. Vinieron con un “contrato” de ocho años, pero por cosas del destino (se dice que fueron estafados) se quedaron en el país, y la mayoría se dedicó a la venta de comidas. Fue así que nació el chifa en el Perú, y con ello aquella frase que indica que la mejor comida china del mundo, se come acá. También aparecieron el lomo saltado o el chancho de tamarindo, y se inculcó para siempre la regla que coloca al arroz como un acompañante imprescindible en toda comida.

La colonia japonesa, que llegó al Perú en 1889 a trabajar en las haciendas, y que para 1936 constaba de casi 30 mil habitantes, trajo consigo su cocina basada en pescados y mariscos. Con una mezcla celestial con nuestros insumos (el limón por ejemplo), se formaron el cebiche, el tiradito o el tallarín saltado. Entre 1840 y 1880 llegaron los italianos al Perú, y aportaron el uso de verduras como brócoli, col, coliflor, berenjenas y albahacas en las comidas, y sobre todo, la posibilidad de comer tallarines. Las primeras fábricas de fideos fueron italianas, y hoy en día imaginar nuestro país sin un plato de tallarines mínimo una vez por semana en la mayoría de hogares, es imposible.

Gracias al intercambio cultural ocurrido en el Perú por diversos casos (la conquista, la esclavitud, el engaño; el amor y el traspaso de las barreras de las relaciones a lo largo de generaciones), nuestra cocina es lo que es. Un día llegaron al Perú unos extranjeros con sus propios sabores. Conocieron los nuestros y los mezclaron con los suyos. Nosotros los mejoramos con nuestros insumos y el resultado hace agua a la boca. Y nos ha regalado un rubro como la gastronomía para competir (y ganar) en el mundo entero.

Técnicas culinarias y mucho más con Dieter Taurer

2008-04-29T09:04:00.001-07:00

La virtud de un docente radica en la química que alcanza con el alumno. Si un profesor es distante en su trato, o frío al momento de trabajar, su presencia es como una sombra. Una simple cifra que sirve para adornar nuestra currícula en esas maravillosas épocas estudiantiles. Cuando los años pasan y nuestro cerebro selecciona recuerdos trascendentes, quedan en la memoria sólo ciertos maestros, que por alguna razón, se volvieron entrañables. Entonces nos acordamos del que nos hacía reír; del que nos enseñó aspectos claves en nuestra formación; o del que nos exigió dar, a veces con dureza y mucha disciplina, ese “conchito” extra que a la larga nos permitió destacar. Estas tres características las posee el profesor Dieter Taurer, que en el IPG, además de ser sub director gastronómico, es docente del curso Técnicas Culinarias.

Dieter es un chef especializado en cocina internacional, sobre todo en la gastronomía francesa e italiana, pero que en el Perú, además de haber trabajado en restaurantes de renombre como el Astrid & Gastón o la Rosa Náutica, se ha dedicado al rescate y a la validez de la cocina peruana regional y prehistórica, relacionándola con el turismo. Pero como él mismo afirma, ha encontrado la satisfacción como docente. Es por ello que se dedica al máximo en cada una de sus clases, en ese curso tan importante y transversal de las técnicas culinarias.

En Técnicas Culinarias los alumnos aprenden lo básico de la cocina. Es el punto de partida para la próxima elaboración de los platos. Cortes, instrumentos, mezclas, innovación. Dieter dedica la mitad del tiempo a explicar, primero con la pizarra de aliada, y luego palpando insumos y herramientas, lo que los alumnos deben aprender. La otra mitad se la deja a ellos. Los observa trabajar, los corrige, les levanta el ánimo con intervenciones sumamente graciosas, y casi al instante, retoma esa postura seria que lo caracteriza y que los traslada al esfuerzo. En sólo una clase los alumnos del IPG han escuchado con atención, han trabajado directamente con lo suyo, que es la cocina, han reído con ganas y se han esforzado para no decepcionar al profesor que les dicta una materia a la que no quieren faltar nunca.

Parte importante de llevar un curso con un profesor como Dieter Taurer es que los alumnos se enfrentan a un hombre que los trata como en el futuro serán tratados en sus trabajos. Exige que estén bien vestidos, que el mandil luzca impecable. A los chicos no los deja entrar si es que no lucen bien afeitados y con el pelo corto, código de higiene en todo chef. Y a las chicas las obliga a que el sombrero les cubra hasta el más travieso de sus mechones. Puede ser duro en algunas apreciaciones, como serán sus jefes cuando se les pida velocidad en los platos, y hasta puede generar temor. Pero luego es paternal y vuelve la calma. Y bueno, en ese sentido, ojalá tengan un jefe como él.

Nadie sabe lo que deparará el futuro. Como le comentó a los alumnos en su visita al IPG Pedro Miguel Schiaffino, “muchos de ustedes serán cocineros, otros quedarán en el camino”. O como dice Dieter, “alguno quizás complementará en el extranjero lo que aprendió aquí”. Y conocerán a muchos docentes. Pero en la memoria de los chicos del IPG, cuando los años pasen, evoquen sus épocas estudiantiles y escojan a los profesores que más los influenciaron, se acordarán de Dieter. De sus consejos y su disciplina. De su pizarra y de cada técnica aprendida. Y ya con la añoranza de compañera, sólo quedarán las sonrisas.

El IPG en concurso gastronómico por el Año Internacional de la Papa

2008-04-25T12:05:00.000-07:00

Como parte de la celebración por “su” año internacional, se realizó el Primer Concurso Gastronómico de la Papa, organizado por la municipalidad de Miraflores y el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), en el que participaron nueve escuelas de cocina. Este concurso marcó el debut del IPG, que se enfrentó de igual a igual con reconocidas escuelas. La tónica del evento era la preparación de platos en base a papa, y el jurado se encargaría de señalar al ganador. Pese a tener como competidores a estudiantes en el último ciclo de su carrera, nuestros alumnos Adesh Osorio, Rodrigo Zambrano y Wilfredo Quijada, mostraron estar a la altura. Guiados y acompañados por Víctor Santa María, nuestro Jefe de Almacén, armaron un stand elegante y platos que el jurado no dudó en aprobar.

El verdadero propósito del evento era rendir un homenaje a nuestra papa nativa. Se mostraron en el stand principal una gran variedad de este maravilloso tubérculo. Algunas conocidas para la gente de Lima y otras inéditas y de distintas formas, como la papa de piña de Junín, impresionante. Además, se colocó en exposición la causa rellena de papa nativa más grande del mundo, y un aperitivo denominado “Papa Sour”. Ambos productos sirvieron de degustación hacia el público.

Participaron de la ceremonia como expositores el alcalde de Miraflores Manuel Masías, el jefe del INIA Juan Ricci, y el director de Apega y reconocido hombre de nuestra gastronomía Gastón Acurio. Precisamente este último, manifestó en su discurso que para él las papas nativas eran “unas joyas”. Que su valor es impresionante. “Estoy seguro que si las ofrecemos ahorita a Europa o Estados Unidos las compran sin dudarlo”, dijo convencido. Además, alentó la producción y la exportación de la papa nativa, con fines de beneficiar sobre todo al agricultor que las trabaja con ahínco y devoción cada día.

La papa se sigue homenajeando y nosotros formamos parte de ello. Fue una experiencia muy buena para el IPG. Nos mostramos por primera vez ante un jurado que estuvo compuesto por reconocidos personajes gastronómicos, como Adolfo Perret y Pedro Miguel Schiaffino, y pudimos notar que estamos en capacidad de competir de igual a igual con el resto de escuelas. Desde acá felicitar a nuestros tres alumnos, Rodrigo, Adesh y Wilfredo, que se pusieron la camiseta para representarnos. Alentarlos a que sigan en ese camino. Que lo están haciendo muy bien. Y que si siguen inyectando la pasión y el compromiso que mostraron mientras les daban referencias de sus platos al público y al jurado, a toda su carrera, llegarán lejos. Y en cuanto al resultado del concurso, sin que suene a dicho conformista, esta vez lo importante fue participar. Ya habrá tiempo de ganar.

Un chasqui en el siglo veintiuno

2008-04-23T14:00:00.000-07:00

La papa es un producto mundial. Está en todos lados. Es difícil imaginar una gastronomía sin la papa frita por ejemplo, y países de primer mundo como Holanda, Alemania, Polonia o Rusia, no serían lo que son hoy sin la papa, que ayudó a soportar la hambruna en épocas difíciles. Pero el Perú tiene un plus. Es el país con mayor variedad de papas en el mundo, y la historia se ha encargado de contar que el nacimiento de este bondadoso tubérculo ocurrió en nuestras tierras. Por ello, la designación del “Año Internacional de la Papa” nos afecta directamente. Se vienen realizando distintas actividades y con el correr del calendario aparecerán muchas más. Una de ellas es la de Felipe Varela, el popular “Chasqui”. Él se ha propuesto recorrer a pie los siete mil kilómetros del Qhapac Ñan, antiguo camino Inca que fue un gran sistema vial, base de su organización económica, y que integra a miles de pueblos y comunidades ancestrales de seis países andinos, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina y Chile.

Felipe Varela recorre e investiga los caminos incas del Perú desde hace 15 años, como él dice, “realizando evaluaciones para el desarrollo del turismo rural-comunitario, y sobre todo, sensibilizando a las comunidades altoandinas acerca de la trascendencia de su patrimonio cultural y natural”. Para esta oportunidad se ha trazado cuatro objetivos: Reconocer a la papa como alimento integrador de los pueblos andinos; recoger información local sobre usos, técnicas de cultivo y almacenaje ancestral (andenerías, canales, colcas); recoger información sobre las variedades de papa existentes a lo largo de los 7 mil kilómetros, los diferentes pisos altitudinales que recorre este patrimonio cultural; y reubicar zonas de producción y sembrados de papa.

En palabras del Chasqui, su recorrido, además de dejar en alto el nombre de la papa y de paso, colaborar con el crecimiento de la gastronomía y el turismo en el Perú, tiene objetivos puntuales. Estos son: Transmitir oralmente experiencias e iniciativas de desarrollo comunitario; resaltar la pluriculturalidad de los pueblos andinos; posicionar al turismo comunitario como una alternativa económica para la generación de empleo; fomentar los deportes de montaña y cuidado de nuestra montaña a través de circuitos y rutas de trekking en los seis países; integrar a los pueblos andinos, con una visión de paz, equidad y complementariedad; y revalorar la tradición de los grandes caminantes andinos, los Chaskis, y de nuestros perpetuos arrieros.

El IPG forma parte de los auspiciadotes del “Chasqui”, y desde ya, le deseamos todos los éxitos en esta interesantísima faena, que se iniciará el primero de mayo en Pasto, Colombia, y que durará nueve meses, con escala final en Copiapó, Chile. En el camino, recorrerá Ecuador, Perú, Bolivia y Argentina.

La papa, patrimonio alimenticio en el Perú, estará muy bien representada por Felipe Varela y su ahínco por recorrer siete mil kilómetros a pie. Aún existe gente que duda del origen de la papa. Chile, como en el pisco, también se quiere adjudicar de tamaño milagro. Qué más da, la papa seguirá existiendo y para nosotros, siempre será peruana. Como los chasquis, incansables caminantes que engrandecieron nuestra historia, y que con las fuerzas y el compromiso de Felipe Varela, el “Chasqui” del siglo veintiuno, tienen el mejor de los homenajes.

¿Cocinero o Chef?

2008-04-21T11:04:00.000-07:00

Artículo Editorial

A propósito de la semana contra el racismo, luego de leer sobre el tema y revisar la publicidad del Instituto Peruano de Gastronomía en un diario local, pude entender-no justificar- por qué la mayoría de las escuelas de cocina se publicitan ofreciendo a sus futuros egresados, un titulo de Chef. Es evidente que el término vende, sino no lo pondrían en letras grandes y a todo color, pero la pregunta es ¿A qué apelan estos anuncios?

Se ha generalizado una idea en el imaginario colectivo: ser Cocinero es menos prestigioso que ser un Chef. El Cocinero es descalificado por haber aprendido su oficio en un mercado o en un restaurante. Invalidado por ser un migrante que no tenía opción de hacer otra cosa para sobrevivir. No fue gente talentosa ni sensible, tampoco fueron los genios del fuego que crearon un plato como el chupe de camarones o un Juane amazónico.
Por eso no se dimensiona el hecho de que el antiguo peruano entendiera el mundo desde sus insumos y que construyera una civilización alrededor de la papa y el maíz. Que asentaron su carácter con los picantes de sus ajíes y conocieron de física, química, hidráulica, arquitectura y organización para domesticar sus productos en distintos pisos ecológicos. Sí, nuestra civilización fue un acto culinario.

Fueron cocineros los chinos coolíes, que en algún momento de nuestra historia crearon nuestro querido Lomo Saltado y los Chifas de todo el Perú. Fueron las manos de cocineras negras quienes prepararon los Anticuchos, los Chinchulies, la Pancita y la Chanfainita, las cocineras moras quienes probaron sus masas fritas hasta llegar a los Picarones y bautizaron a sus dulces de olla como mazas-moras. Así también fueron cocineros italianos quienes prepararon su ministroni que pasó a ser nuestro querido menestrón. Pero lástima, sólo fueron cocineros y cocineras.

Una innegable evidencia de nuestra baja autoestima, se da cuando nos negamos. Ni siquiera cuando la cocina peruana es uno de los mayores orgullos nacionales, somos justos con ella. A la anticuchera (cocinera) le pedimos su “secretito” y al Chef le preguntamos deslumbrados sobre su “técnica”. Nos sorprendemos cuando un sommelier descifra sabores y aromas transatlánticos dentro de una copa, pero no así, cuando una cocinera serrana, separa veinte variedades de papas en pocos minutos, para distintas preparaciones. Y el término serrano nos parece agresivo, pero no nos hubiese parecido si se decía cocinera costeña. La cocina criolla te cae mal si la comes de noche, por eso al turista es mejor llevarlo a comer carne a la parrilla (y ello de noche, no le caerá mal). No pagaríamos por una carapulcra, lo que pagamos sin protestar por una ensalada mediterránea, sabiendo incluso que es mucho más económica en su preparación. Hace unas semanas leí en una prestigiosa revista local, como su editor nos homenajeaba “…país del cebiche y del lomo saltado, del ají de gallina y del Alka-Seltzer… en un mundo babeante de carbohidratos, especias y grasas llamado, a la sazón, cocina peruana”. Hace poco en una entrevista a un Chef peruano, este decía que nuestra cocina es incipiente y carece de técnicas y que parte de su trabajo es darle un mejor nivel.

Negarnos la técnica es negar la intervención del ingenio de nuestra cultura y algo peor, es asumir que necesitamos importar técnicas para internacionalizar a nuestra cocina. Qué poco sabemos del proceso francés, del italiano, del chino o del español. Donde los apóstoles de sus afamadas cocinas se encontraban en el campo y que su paso a los grandes restaurantes, sólo se pudo dar cuando se reconocieron dentro de una gran cocina. Para recién a partir de ello ir a registrarla a los mercados, a las casas y recibir la unción de sus cocineras inmortalizadas en recetarios sagrados. Nuestra cocina es importante por los miles de cocineras y cocineros que ensayaron y erraron, que mezclaron y acertaron, pero no en dos décadas, sino en siglos.

Es por ello que, siguiendo esta forma tan particular de racismo llamado auto racismo, es que se prefiere ser Chef y no Cocinero. Y que los anuncios citados anteriormente apelen a nuestra capacidad de discriminar o de ser discriminados, prometiendo al término de la carrera, la consagración. Como si un cadete de la escuela militar se recibiera de general, o un estudiante de derecho, de fiscal de la nación.

Un cocinero debe amar su profesión por lo que ha significado en la historia del ser humano. Si “somos lo que comemos” los cocineros no sólo han plasmado nuestras comidas sino también a nosotros mismos. Además los cocineros, desde siempre, han delineado la red de nuestras relaciones sociales, nuestras tecnologías, las artes y las religiones.
No se puede llegar a ser jefe de una cocina (Chef) sino se ama ser cocinero, y no podemos ser cocineros de verdad, si es que no nos comprometemos con quienes nos entregaron este legado. Toda la cadena virtuosa que va desde el productor que cría sus insumos y los vende en las ferias y mercados, a los cocineros y cocineras anónimos que, a través de nuestras madres y abuelas culinarias nos marcaron para siempre. La cocina peruana necesita cocineros sin prisa, pero con memoria. Sólo así recién se entenderá que los cocineros podemos cambiar el Perú.

Andrés Ugaz
Cocinero, por supuesto.

Un poco de arte, mucha sensibilidad

2008-04-18T11:15:00.000-07:00

Sacar a flote la sensibilidad es algo que siempre suma. Hay carreras o vocaciones que no la requieren tanto, pero sin duda existen otras que la necesitan con urgencia. La cocina es una de ellas. Un cocinero sin sensibilidad, sin ese plus que permite interpretar sensaciones más allá de los ojos, no puede ser completo. En la elaboración de un plato por un cocinero se esconden historias, anécdotas. Brotan costumbres y la educación de casa. Y también hay arte, cualidad innata que va de la mano de la sensibilidad.

El día de ayer los alumnos del IPG fueron a visitar la exposición fotográfica de Marina García Burgos y Ricardo Ramón Jarne, en la Galería Enlace Arte Contemporáneo. La obra, denominada “Si no existe el más allá, la injusticia del pobre se prolonga eternamente”, retrata a una familia del ande peruano con la vestimenta que usan a diario, pero los coloca en ambientes ajenos a su idiosincrasia, como un restaurante de lujo, un gimnasio, un bar, un cine, una plaza de teatro. La primera intención que se deduce es una crítica a nuestra sociedad, adornada, incluso en estos tiempos, incluso en este milenio, por el racismo y la marginación. La segunda (y las que siguen) coloca la interpretación en cada uno.

La virtud de una exposición artística está en ese tipo de interpretaciones. Las que se esconden entre lo mostrado. Las que no se ven con ojos sencillos. Como los platos de comida. Es imposible que un comensal de poca sensibilidad, por más dinero que tenga, y por más lujoso que sea el restaurante que visita, distinga todo lo que se encuentra en la elaboración del plato que le sirven. Se lo terminará devorando sin que le importe el por qué de la colocación de un insumo dentro de su carne; o la razón de otro como decoro de su pasta. Un cocinero no. Un cocinero reconoce el talento de su colega. Sabe exactamente qué contiene su plato. Y si no encuentra una razón a algún ingrediente, le da crédito al que lo prepara. Y eso le da la potestad de criticar. Porque lo hace con conocimiento de causa.

Cada uno recibe una obra de arte (en este caso una exposición fotográfica) según sus propias vivencias. Y las inyecta a su quehacer diario. Ayer los alumnos del IPG se marcharon a sus hogares hallando la conclusión de por qué esta muestra tiene relación con su pasión, que es la cocina. Teniendo en cuenta el rubro en el que se piensan especializar en el IPG, que es la cocina peruana, alguno habrá deducido que sus platos en el futuro no serán exclusivos, que no marginarán a nadie. Otro habrá decidido hacer platos que integren los sabores del ande con el lujo que prima en la sociedad consumista. Y otro, por qué no, habrá soñado con un restaurante de cinco tenedores, como el que se nos muestra en alguna fotografía.

De la muestra fotográfica podemos decir que está muy bien trabajada. Que es una idea magnífica. Y que han encontrado protagonistas exactos. Todos reflejan en sus miradas el ande que llevan dentro. Y esa desesperanza, ese “no ser” en un país que tiene kilómetros y kilómetros de sierra. Los “jefes” de familia tienen resignación en la mirada. El paso del tiempo es incuestionable. Y con él, lo duro de su realidad. Rostros cansados, acongojados. Fuera de sí totalmente en escenarios como el restaurante de lujo, el bar o el gimnasio. Brota su incomodidad. Ellos no sueñan con esos lugares. Por eso quizás aparece en algún momento una frase que dice: “Cuando aumenta el privilegio, también aumenta la responsabilidad”. Los rostros de esos dos personajes reflejan también, conformismo. Los muchachos mayores tienen un brillo distinto en los ojos. Aún hay capacidad de lucha. Aún hay ganas (tal vez de emigrar). Y las pequeñas tienen esa dulce inocencia de la niñez que permite una sonrisa y las ganas de jugar aún en la precariedad (casi sonríen en algunas fotos), aún en el más incierto futuro de sus paisajes, llenos de vacas y terrenos agrícolas que no les rinden lo que deberían rendir, por la más pura desigualdad con la que está hecho nuestro país.

Todas las fotos mostradas son interesantes. Todas cumplen su cometido. Rescato una en la que aparecen en una galería de Andy Warhol, llena de colores. Ahí son parte del paisaje. Sus colores se mezclan con los del ambiente. Y es que el arte, en cualquiera de sus facetas, no sabe de exclusión. Y la comida, para nosotros en el IPG, tampoco.

Los alumnos en acción

2008-04-16T13:40:00.000-07:00

Queremos plasmar en esta publicación cómo es el día a día de nuestros alumnos en algunos cursos. Hemos elegido retratarlos en una de sus asignaturas teóricas favoritas, que es el curso de Comunicación, con los profesores Nicolás Lúcar y Manuel Erausquín. Y al mismo tiempo hemos decidido captarlos en acción, saboreando las bondades de su carrera, cocinando en el curso de Cocina Peruana con la profesora Conie Sotero, y la importante colaboración de nuestro Jefe de Almacén Víctor Santa María.

Nicolás y Manuel en su curso Comunicación, donde los alumnos reconocen la relación entre la cocina y la creatividad, reflejada en el lenguaje en todas sus facetas.

La mesa circular permite un ambiente más íntimo, y la posibilidad de los docentes de observar a todos los alumnos.

Adesh Osorio participando y Manuel Erausquin dispuesto al diálogo.

Jiancarlo Arcasi y Angie Franco realizando sutiles cortes en el curso Cocina Peruana de la profesora Coniee Sotero.

Eduardo Espichán trabajando con el cuchillo.

Cristina Polo feliz acomodando insumos

En un rato de relajo, Víctor Santa María posa con Katy Marroquín, demostrando el buen ambiente que se vive en el IPG.

Conociendo a nuestros alumnos

2008-04-16T13:12:00.000-07:00

Nuestros alumnos son la razón de ser del IPG. Todas nuestras energías están depositadas con miras a brindarles una educación buena en cocina, y un espacio en el que se sientan como en casa. El pasado 24 de marzo se inauguraron las clases, y cuatro semanas después, ya se viene formando la que será la primera promoción del IPG. La malla curricular ha ayudado a que los alumnos se empapen con cursos para todos los gustos. Están las clases teóricas, indispensables para el desarrollo de todo cocinero actualmente; las clases técnicas, donde los alumnos han podido elaborar sus primeros platos; y cursos que jamás pensaron hallar en la currícula, como el de Comunicación. Recién se inicia el camino, pero hasta el momento, todo es positivo.

El propósito de todas nuestras publicaciones virtuales es la retroalimentación con los alumnos. Que ellos noten que son los verdaderos protagonistas. Las líneas que siguen recogen algunos testimonios de nuestros primeros alumnos. Aquellos que abrieron con nosotros un camino que esperamos sea provechoso, tanto para ellos como futuros profesionales en cocina, como para nosotros como institución.

Felipe Carracedo (izquierda) fue uno de los primeros alumnos en llegar. Cuando no está en las clases se lo puede ver por los pasillos del instituto escuchando música con su Ipod. Está muy a gusto, y rescata el trato cordial que hay con todos, “incluso con el director”, afirma. Otro de los pioneros es Adesh Osorio (derecha), quien no duda en decir “me gusta mucho la enseñanza en el instituto, y el ambiente que se vive es muy bueno”.

Rodrigo Zambrano forma parte también del primer grupo de alumnos del IPG, y dice que las clases están bastante bien. “Curar ollas en el curso Cocina Peruana me pareció increíble”, dice. Sin restarle méritos a cursos como Antropología o Comunicación, del que señaló es “una de mis asignaturas favoritas”. Rodrigo comenta que decidió estudiar cocina por que vio en la elaboración de platos una magnífica oportunidad para plasmar su creatividad. “Aunque a veces es demasiada y malogro mis proyectos”. Rodrigo ya sabe que en el IPG le darán las pautas necesarias para que su creatividad no lo desborde, y para que sus proyectos culinarios sean productos, realidades.

A veces la carrera que uno elige es muy difícil de alcanzar. Entonces aparecen otras alternativas que tienen que suplir los estímulos de la elegida al inicio. Es el caso de Johan Waldir Bravo, que quería ser futbolista. En su familia todos son deportistas, y le inculcaron desde niño que el fútbol era lo mejor. Las oportunidades no llegaron y apareció la cocina casi como un “salvavidas”. “Veía a mi madre cocinar y me llamaba la atención, por eso decidí aprender a cocinar, ya que haciéndolo, puedo expresar mi arte”. A Johan le ha agradado mucho el ambiente de estudios del IPG. “Los profesores se comunican con los alumnos como si fueran sus amigos”. Como en el fútbol, en la cocina también es importante una buena relación con el “entrenador”.

Jhon Ramírez es un amante de la cocina peruana. Afirma que pesó en su decisión de escoger el IPG el hecho de que nos enfoquemos en la cocina del Perú. Ahora espera dar lo mejor “para así ser un gran cocinero y trascender con la comida peruana en todo el mundo”. Jhon comenta que cocinar es una de las actividades que más disfruta en la vida. “cuando estoy en la cocina parece que estuviera en el cielo”, dice sin exagerar. Le han gustado todas las clases. Obviamente disfruta más las prácticas, afirma que “fue lo mejor cuando hicimos las pastas de ají con la profesora Connie Sotero”, pero disfruta hasta las clases teóricas. “Con el profesor Tafur, por ejemplo, todos los días aprendemos algo nuevo”.

A Sofía Sánchez le encanta el curso de Técnicas Culinarias con el profesor Dieter Taurer. Dice que se siente cómoda en la cocina y que además, se leva muy bien con Víctor, el jefe de almacén del IPG, que colabora en ese curso. En cuanto al futuro, a primera impresión se ve fuera del Perú. “Quiero terminar la carrera para luego irme a Holanda, donde mi tío tiene un restaurante, y mi meta es trabajar ahí”. Sabemos que si continúa con el empeño mostrado, podrá conquistar los paladares holandeses con la sazón de nuestra culinaria.

Algunos alumnos han manifestado que su gusto por la cocina les viene inculcado por algunos parientes. Es el caso de Kary Marroquín, quien comenta que “todo empezó cuando ayudaba en cosas sencillas a mi mamá, por ejemplo, pelar alverjas o lavando lo que me decía”. Poco a poco fue prestándole más atención a las recetas y a los once años ya cocinaba sus primeros platos. “Hacía platos fáciles, como cau cau o estofado”. Kary cuenta que cuando estaba por cumplir 15 años pudo ingresar a un conocido restaurante a “practicar” durante sus vacaciones. “En ese corto tiempo conviví con muy buenos chef y vi cómo era el mundo de la cocina realmente. Ahí mi interés por la gastronomía creció mucho”. Esperamos que el IPG le sirva para confirmar su vocación, y que en el futuro la gente que “practique” con ella, también la quiera imitar.

El IPG cuenta con un campeón del mundo

2008-04-14T10:33:00.000-07:00

Como si se tratase de uno de esos elegantes panes que sirven de aperitivo en algunos restaurantes, y que calientes y acompañados de una suave mantequilla son irresistibles, el libro “Panes del Perú, el encuentro del maíz y el trigo”, de nuestro director gastronómico Andrés Ugaz, conquista desde la primera impresión. Estéticamente muy bien trabajado, y con una prosa en armonía con la lectura, recorre la ruta del pan en distintas regiones del país, señalando datos que van desde las distintas presentaciones de este magnífico alimento hasta los mitos que giran en torno a él. Auspiciado por la Universidad San Martín de Porres y Wong, el libro se ha adjudicado el premio como el mejor del mundo en su categoría en el prestigioso concurso anual “Gourmand World Cookbook Award”, algo así como el Óscar en libros de gastronomía.

Sólo la noticia de ser nominado entre los tres finalistas era ya un mérito, pero conseguir el objetivo final era un sueño posible para nuestro director. El fallo final del jurado se dio el 13 de abril en Londres, y Andrés Ugaz, con los colores del Perú, derrotó a Inglaterra y a Japón, segundos y terceros en el podio respectivamente. El “Gourmand World Cookbook Award” se dedica desde el 2001 ha galardonar a las mejores publicaciones de gastronomía, y para esta edición ha rescatado el trabajo del Perú en cinco categorías, resultando el más meritorio “Panes del Perú”, el único en llevarse el primer puesto.

Esta noticia no sólo reafirma el hecho de que el IPG cuenta con un personaje vital en nuestra actual coyuntura gastronómica, sino que sirve también para seguir sumándole decoros a nuestra cocina peruana, la más reconocida en Latinoamérica en el mencionado concurso este año. Trabajos como el de Ugaz tienen que actuar de modelo y de pauta para nuevas investigaciones, para nuevas nominaciones y nuevos premios. Nuestra gastronomía se lo merece. Revisar la textura del libro, el impecable manejo de colores, la calidad de la fotografía y la pluma de Andrés, reivindica aquello de que en el Perú sí se pueden hacer grandes cosas, a la altura de los mejores países del mundo. Ya lo decía Pedro Miguel Schiaffino en su visita al IPG, cuando al momento de la despedida Andrés le regaló su libro. “Esto es una obra de arte, este libro vale oro”.

Es poco probable ser objetivo al momento de escribir esta nota. Es tan difícil como hojear el libro ganador y no ceder ante la tentación de comer pan, o como conocer a Andrés y no maravillarse con su don de gente. Sólo queda decir que en el IPG estamos más que orgullosos. Que reafirmamos el hecho de que nuestros alumnos están en muy buenas manos. Y felicitar a Andrés. Agradeciéndole la posibilidad de contar, aquí en Chorrillos, con un campeón del mundo.

Inolvidable, Pedro Miguel Schiaffino en el IPG

2008-04-11T09:51:00.000-07:00

En el IPG pensamos que el desarrollo profesional de un cocinero no sólo ocurre en las aulas. El salón de clases, tanto para los cursos teóricos y los prácticos, brinda una base fuerte que se debe complementar con la investigación, con la observación. Y con el ejemplo de gente que tiene ya un nombre dentro de la gastronomía. Es por eso que buscamos que nuestros alumnos conozcan a distintos cocineros, que se empapen de su arte. El IPG tuvo el honor de recibir la visita del chef Pedro Miguel Schiaffino, dueño del reconocido “Malabar Restaurante & Bar”, y miembro de esa joven camada de cocineros que vienen dejando en alto el nombre del Perú en el extranjero.

Pedro Miguel se mostró como un hombre sencillo. Cuando una persona tiene cierto reconocimiento (en el rubro que sea), obtiene un valor que lo diferencia del resto si es humilde, si no tiene poses de estrella. Y Pedro Miguel representó eso desde el momento en que pisó el IPG. Pinta de tablista, su look va un poco en contra de lo que se tiene establecido en un chef de alcurnia. Pelo algo largo, pantalón verde militar juvenil y sandalias “tipo surfer”. Pero se metió al bolsillo al público desde que se colocó el mandil, y empezó a cocinar, y sobre todo, a dialogar, a aconsejar, a compartir su talento.

Para los que no lo conocen, podemos decir que Pedro Miguel estudió cocina en “The Culinary Institute of America”, de Nueva York, uno de los institutos más reconocidos del mundo, y que fue chef ejecutivo del restaurante “La Huaca Pucllana”. Además ha representado al Perú en varios eventos gastronómicos, entre los que destaca su segundo puesto en el “Primer Campeonato Mondiale sul Tonno di Qualitá, Italia”. Y ha cocinado para los Reyes de España en su última visita al Perú. Luego de un viaje por Iquitos, se deslumbró con los insumos de nuestra amazonía, y empezó su ruta como propietario de su querido “Malabar Restaurante & Bar”. En él destacan platos que realzan la riqueza de nuestros ingredientes nativos, y su propuesta incluye una mixtura de las raíces peruanas con influencias latinas. Los platos de Pedro Miguel se renuevan constantemente, y sorprenden por su innovación.

Los alumnos del IPG se deleitaron con su preparación de dos platos exquisitos. El primero, un cebiche de caballa ahumado que adornó con caviar (para darle textura y sabor), y el segundo, un tiradito de atún con cortes en pequeños bloques a los que colocó azúcar, sal, jugo de tiradito y crema en base de cocona, fruta amazónica. Un manjar. Mientras elaboraba los platos ofrecía técnicas y tips. Salar el pescado siempre. El hielo como ingrediente esencial, ya que dora los insumos y coloca al pescado siempre frío. Decorar el jugo con culantro (él utilizó uno que sólo se encuentra en nuestra amazonía). Y después repartió secretos. “Deben tener buenas costumbres, si no las cambian ahora, no las van a cambiar nunca”. Es importante la higiene, siempre hay que limpiar la tabla. El cuchillo en el cocinero es básico, es una extensión de la mano. El corte del pescado debe ser sutil. Y los platos se sazonan en varias etapas, probando siempre, algo que se adquiere con la experiencia, ya que, como dijo, “los platos no son estáticos, evolucionan contigo”.

Para culminar, Pedro Miguel les dejó a los alumnos, que lo observaban maravillados, algunos consejos. Dijo que un cocinero debe tener siempre paciencia y humildad. Estar dispuesto a equivocarse para luego aprender. Y que un chef no se hace de la noche a la mañana, se necesita de muchos años. Cuando se le preguntó si le interesaba la opinión del cliente, dijo que sí, pero “el cocinero debe tener identidad y personalidad para estar seguro de que su sabor le va a gustar a la gente. Se debe tener una meta, un norte. Escuchar lo que te dicen pero siempre conservar la identidad de tu plato”.

Pedro Miguel se despidió de los alumnos diciéndoles que “si hacen las cosas con corazón, y son personas que viven contentos, todo les va a salir bien”. Luego se desentendió del mandil, cogió sus cosas y reapareció su pinta de tablista. Posó amable para las fotos y se marchó. Con la humildad que lo caracteriza, tal vez no se dio cuenta de que su presencia para el IPG fue inolvidable.

Recorriendo el mercado de Chorrillos

2008-04-10T10:23:00.000-07:00

Chorrillos es el distrito del IPG. Como parte de nuestro compromiso con la gastronomía, tenemos el hecho de dar a conocer este distrito que nos alberga. La idea es ir trazando una especie de ruta gastronómica en Chorrillos. Hemos querido empezar con el padre (o la madre) de todos los restaurantes y en general de todas las cocinas por estos lares, que es el mercado.

Todos los mercados del Perú tienen su encanto. Sin importar la región o el clima, nuestro país cuenta con esos espacios populares llenos de abarrotes, bolsas plásticas, productos y ese perspicaz orden de los vendedores que se abre camino entre los más inconfundibles aires del desorden. En Lima los mercados son “pan de cada día” en los sectores populares. Chorrillos, distrito gastronómico e histórico, lógicamente, tiene su mercado. Cerca de la comisaría en la avenida Huaylas, se abre camino conquistando cuadras y cuadras, y no hay momento del día que no tenga gente.

En los mercados, además de productos típicos, como la fruta o la carne, y de otros inverosímiles como juguetes que respiran aromas de gallinas degolladas, hallamos personajes. Cada vendedor tiene su historia, su encanto. Y relatan con la mirada y su tono de voz exclusivo para precios y negociaciones de rebaja cómo es su vida inmersos en un ambiente a veces hostil, a veces entrañable. Son gente de mercado, y tienen con nosotros cientos de años de complicidad. De secretos compartidos con el casero o con el cocinero que maquilla un plato súper apetecible a la vista y cuyos productos fueron despachados horas antes sin vergüenza por unos cuantos soles.

Recorrimos el mercado de Chorrillos en búsqueda de esos personajes. Y lo que hallamos colmó nuestras expectativas. Visitar un mercado tiene sus dificultades, hay gente “amiga de lo ajeno” que ronda por ahí alertas a una distracción, y hacerlo con una cámara de fotos y preguntando datos que nada tienen que ver con una compra, es acaso mucho peor. Lo que sigue es un repaso de los personajes que nos ayudaron a que nuestra tarea sea provechosa. Y a los que agradecemos con el alma su paciencia y su benevolencia para aceptar nuestros pedidos de rebaja fotográficos.

La fruta es vital en los hogares del Perú, y en Chorrillos mucha gente adquiere esos mágicos productos que nos ofrece la naturaleza en el puesto de George Quispe. Él lleva siete años trabajando en ese lugar, y posa ante la cámara sosteniendo cual crack de equipo de fútbol con el balón, unos mangos verdes. Tiene la mirada profunda y su rostro, estamos seguros, aparenta menos edad de la que tiene.

Las verduras en Chorrillos las encuentras a precios cómodos en el puesto de la Gringa. Una señora risueña que cuando le pedimos su nombre, dice únicamente la Gringa. Es muy tímida y no mira jamás al lente de la cámara, mientras despacha bolsas grandes llenas de choclos, pimientos, zapallos, zanahorias…

Hay puestos inimaginables para un comensal engreído y vetado para la cocina, como el que escribe este artículo, pero que son fijos en la lista de compras de la mayoría de caseras en Chorrillos, como el de los condimentos. Destaca el de Felipe Villalobos, un joven “bien papeado” que no se hace problemas al momento de la foto. Su puesto alberga salsas que no estamos en capacidad de reconocer pero que sin duda le han puesto sabor a nuestros hogares desde siempre.

Otro de los puestos “raros” para un aprendiz de casero es el de Norma. Ella, parcamente, dice que vende de todo, y no está de humor para fotos. Para el recuerdo quedarán esos baldes llenos de polvos de color crema que obedecen al nombre de macas o trigos tostados; kiwicha, soya o quinua molidas; harina de plátanos, cereales, algarrobos, etc.

En un sector distinto al de Felipe Villalobos está el puesto de Roxana Chacaliaza, dedicado también a la venta de condimentos. Ella tiene la dulzura de una abuela joven, o la de una de esas nanas que educaron a generaciones de peruanos mientras sus madres trabajaban o hacían cualquier cosa, y que son inolvidables. Como Roxana y su amable sonrisa. Como su tono de voz al momento de decir que lleva más de un año trabajando en el mercado, y que está muy agradecida por ello.

El pollo es un alimento clave en las familias del Perú. Chorrillos aloja muchos puestos avícolas en su mercado. Rescatamos “Avícolas El Pingüino”, de Angie y Heiner, una pareja que convive con pollos y gallinas y que sonríe sin dificultad a la cámara. El detalle es que cuando los pollos son muy grandes, mientras cuelgan resignados e inertes, es muy difícil encontrar la cabeza de los vendedores.

Infaltables en un mercado las juguerías. Esos espacios pequeños y casi siempre adornados con mayólicas frías y blancas, que con el aroma de las frutas frescas y el sonido de la licuadora ofrecen el paisaje perfecto para la degustación de jugos que no se pueden imitar en el hogar. El puesto que escogimos para la foto fue el de la China y Jessica, madre e hija, que casi no se pueden apreciar por la consistencia de su espacio. Y lo de siempre, surtido, naranja, papaya, fresa con leche; ensaladas de frutas, kekes, yogurt natural, sánguches.

Para cerrar con broche de oro nuestra visita al mercado, encontramos un puesto típico en Chorrillos. Un puesto que no tiene esquina, que no cuenta con vecinos, que no se cubre del sol ni del frío. El tradicional cebiche de a sol, de José Estelo. Con una carretilla como vehículo, no se cansa de despachar, aprovechando los últimos rayos de sol, fuentes y fuentes servidas en platos descartables de cartón. Una radiografía del Perú.

Demostración de cocina en Plaza Lima Sur

2008-04-09T12:58:00.000-07:00

Una de las actividades del IPG es la “Demostración de cocina en el Plaza Lima Sur”. La tónica es sencilla, un reconocido chef elabora distintos platos frente a un público conformado por personas aficionadas a la cocina, y está presto a responder con amabilidad y paciencia todas las interrogantes. Han pasado por ahí nuestro querido Dieter Taurer, sub director gastronómico y docente del IPG, María Elena Morales, y José Victorio Alarcón, chef que se encuentra trabajando en los Estados Unidos y que es parte de nuestros asesores profesionales. Precisamente de él se trata la crónica que presentamos a continuación. Específicamente de su segunda visita al Plaza Lima Sur. Las demostraciones, para los interesados, ocurren todos los martes de cinco a seis de la tarde.

Cátedra de José Victorio

Poco a poco el salón se fue llenando. Quince minutos después de la hora pactada, el público ya era público. Un grupo de gente en el que destacaban nítidamente señoras amas de casa, de edad madura en su mayoría y una que otra más joven, hacían barullo mientras esperaban al chef que las había impresionado días antes. José Victorio Alarcón apareció formal –corte de pelo serio, blue jean y mandil del IPG- y el silencio se apoderó de la sala. No llegó solo. Lo hizo acompañado por Raúl Gutiérrez, un joven exponente de nuestra gastronomía que acaba de representar al país en Argentina, y que por ganar un concurso nacional de cocina, estará próximamente en París. Un lujo. Pero las señoras del público no querían esos datos. Lapicero en mano, aguardaban por los tips y secretos que José Victorio les ofrecería.

La tónica era sencilla. José Victorio prepararía tres platos mientras ofrecía las recetas. Raúl sería su ayudante. El primer platillo fue el clásico Tiradito de Ají amarillo. Es conocido que este manjar de las costas peruanas se prepara con pejerrey, pero al estar escaso en el mercado, fue cocinado con lenguado. Nada menos. Pero como dijo José Victorio, cualquier pescado es bueno y adecuado, siempre y cuando esté fresco.

El público resultó exigente. Pedían que repitiera las pautas e ingredientes muy a menudo e interrumpían con igual frecuencia. Pero José Victorio se mostró como un hombre paciente y generoso. Que entre otras cosas, contó que el Tiradito nace en las costas del Callao y que es una fusión de nuestra comida con la japonesa. Que fueron ellos los que redujeron el corte del pescado y el tiempo de cocción, ya que antiguamente se servía el pejerrey a la mitad, y esto era mucho. Hoy en día, afirmó, lo ideal es que todos los pedazos de pescado sean exactamente iguales.

Al concluir con la preparación se procedió a la degustación, y si alguna señora tenía dudas sobre la capacidad del chef, se “las metió al bolsillo”. Riquísimo. El segundo plato no se hizo esperar. Langostinos al ajo de Chepén. José Victorio continuó con sus secretos. La cebolla en el corte exacto. Hay que limpiar el langostino. Mantequilla, no margarina. El ajo pelado remojado cuatro veces. Su pequeño toque de naranja. Al público, que creció con el tiempo (se sumaron uno que otro señor, un joven y algunos niños), se le hacía agua la boca, y con miras a una inminente degustación, era muy difícil prestar atención.

El último platillo fue un lujoso Camarón a la piedra. Por su tamaño, no hubo posibilidad de probar para todos. Y mientas las señoras observaban el plato como leonas al asecho, fue muy difícil que quizá alguna haya entendido que el secreto del camarón está en el coral. Qué más da. José Victorio y Raúl se despidieron triunfantes. El trabajo estaba hecho. Y sus datos y recetas ya formarían parte del cuchicheo del mercado y de las salitas del té.

Maestras artesanales de cocina

2008-04-08T09:51:00.000-07:00

La gastronomía es un orgullo del Perú. Es quizás el único tema que nos permite discutir con aires de triunfo ante el mundo. Pero esto no ha ocurrido de la noche a la mañana ni por que uno o dos chef reconocidos le hayan puesto la puntería. La gastronomía en el Perú tiene historia. Y se ha hecho grande sobre todo gracias a gente sin rostro, a cocineros o cocineras que en el más puro anonimato han ido moldeando recetas y transformando sabores, trasladándolos, con el lenguaje oral como aliado, a distintas generaciones.

El IPG, instituto comprometido con la cocina peruana, en su lucha por darle validez a esa gente, ha creado el certificado de maestras artesanales de cocina, dirigido sobre todo a cocineras de comedores populares de Lima. La tónica será un taller que durará seis meses, y cuyo objetivo está en incrementar sus posibilidades en el mercado laboral, y sobre todo, reconocer su importancia como portadoras de conocimientos que han hecho de nuestra cocina una de las más grandes en el mundo.

El pasado jueves se realizó el primer taller piloto a cargo del chef Andrés Ugaz. En él las cocineras probaron las técnicas para la preparación de dos platos “bandera” en nuestra cocina, el lomo saltado y la causa limeña. Fuera de la elaboración de platos, que estuvo brillante, se vivió un ambiente de confraternidad, donde las cocineras disfrutaron de buenas recetas, técnicas novedosas y de un trato amable, en un espacio amplio y con todas las comodidades. Algunos de los alumnos del IPG también participaron del evento, y no dudaron en dar una mano en la preparación de los alimentos.

Realizar un taller cuyo objetivo sea enseñarles a las cocineras a preparar platos es en vano. Suena a falta de respeto además. Está claro que el objetivo del certificado de “Maestras artesanales de cocina” es devolverles el crédito que estas señoras merecen por haber enriquecido nuestra cocina, y al mismo tiempo, nuestra vida. Por ello el lema: “Queremos aprender de ti”. Fue un buen inicio. Las sonrisas sinceras de nuestras maestras al final de la jornada, así lo indicaron.